《烹饪营养学》-第六章-烹饪对营养价值的影响.ppt

第六章 烹饪对营养价值的影响
第一节 营养损失的因素
第二节 营养素在烹调加工中的变化
第三节 烹调加工对常见食物原料营养
价值的影响
第四节 合理烹调与营养保护
第一页，共67页。
第一节 营养损失的因素
一、食物营养损失的一般途径
二、常见烹调加工对营养的损害
第二页，共67页。
一、食物营养损失的一般途径
1、预处理
2、干燥作用
3、光作用
4、加热作用
5、酸碱作用
6、食物成分作用
7、生物酶作用
8、氧化作用
第三页，共67页。
1、预处理
谷物脱壳、研碎过程中，丢弃米糠（富含铁质、B族维生素、蛋白质、麸皮和麸皮）；
菜肴的清洗、浸泡等加工使部分矿物质、水溶性维生素丢失。
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2、干燥作用
食物在干燥的过程中会破坏维生素C、维生素A和硫胺素；
在各种干燥方法中冷冻干燥可使营养物质损失降低；
已干燥的食品在储藏过程中还会受贮存环境的温度、湿度、氧气及食物中残存的水分等因素的影响。
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3、光作用
光对食物品质的作用是催化氧化反应，导致多不饱和脂肪酸和维生素的破坏。
光敏性的维生素：核黄素、维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素C、维生素K、维生素D;
鲜牛奶在强光下2h，核黄素损失50%～70%。
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4、加热作用
加热会破坏许多维生素，矿物质影响不显著；
温度越高，营养物质被损坏的程度就越大；
加热的时间越长，破坏的程度就越大；
高温快速油烹法是有效降低营养损失的常用方法。
冷能减慢营养物质的损失，冷藏温度越低，营养物质保存率就越高。
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5、酸碱作用
有些营养物质，如维生素A、叶酸等对酸不稳定，而维生素C、核黄素等对碱不稳定，维生素D对酸碱均不稳定。
烹调中加醋，食品工业中加碱除去果皮等都会破坏维生素的稳定性。
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6、食物成分作用
食物中存在某些影响营养物质吸收的物质；
如菠菜等蔬菜中含有的草酸，阻碍锌、钙、铁、镁等离子的吸收；
生鸡蛋含有抗生物素蛋白可阻止人体对生物书的吸收；
有些食物中含有硫胺素酶，可将硫胺素分解；
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7、生物酶作用
酶是细胞内部的一种有机化合物，它能加速果蔬中许多不利的反应，而本身却无改变。
加热可以破坏酶活性；
低温可以减慢酶的催化作用，若冷冻前热汤处理效果更好。
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