食品色素和着色剂 (2)课件.ppt

关于食品色素和着色剂 (2)
第一页，本课件共70页
香肠的染色
饮料中的色彩
第二页，本课件共70页
五颜六色的食品
第三页，本课件共70页
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。
色素及着色剂发色机理
第四页，本课件共70页
不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光 透过光（互补色）
波长（nm） 相应的颜色
400 紫 黄绿
425 蓝青 黄
450 青 橙黄
490 青绿 红
510 绿 紫
530 黄绿 紫
550 黄 蓝青
590 橙黄 青
640 红 青绿
730 紫 绿
第五页，本课件共70页
颜色及其互补色
第六页，本课件共70页
电磁波谱分类
第七页，本课件共70页
可见光波长范围
第八页，本课件共70页
发色团(Chromophore )
在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。
如：-N=N-、-N=O、 C=S、 C=C 、 C=O 等.
助色团( Auxochrome)
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
如：-OH、-OR、 -NH2、 -NHR、 -NR2、 -SR、Cl、 -Br 等。
色素及着色剂发色机理
第九页，本课件共70页
助色团 波长红移 (nm）
-X ( Cl, Br, I ) 2~30
-OR 17~50
-SR 23~85