餐饮业各种管理制度.doc

餐饮业卫生管理制度(一)卫生管理制度种类 1 餐饮业卫生管理组织; 2 餐厅卫生管理制度; 3 冷菜间卫生管理制度; 4 初加工间卫生管理制度; 5 烹调加工卫生管理制度; 6 食品初加工卫生管理制度;7 食品库房卫生管理制度;8 食品销售卫生管理制度; 9 食品采购验收制度; 10 卫生除害管理制度; 11 卫生检查制度; 12 从业人员体检、培训卫生管理制度; 13 档案管理制度; 废弃油脂管理制度。(二)制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成①单位负责人; ②卫生管理人员; ③相关部门的经理; ④卫生组织机构至少由 3 人组成。 2 餐厅卫生制度①餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。②要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。③不销售变质、生虫食品。④小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售, 坚持使用清洁的售货工具。⑦服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。 3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒, 班前紫外线灯照射 30 分钟,进行空气消毒。④使用食品包装材料符合卫生要求。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩, 保持个人卫生, 操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤销, 做到当天制作, 当天销售, 过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品, 不得在凉菜( 熟食) 间存放。 4 初(粗)加工间卫生制度①有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。②清洗池做到荤、素分开; 上下水通畅, 设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清洁容器内( 肉禽、鱼类要用不透水容器) ,不落地,有保洁、保鲜设施。④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用, 并有明显标志。⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。⑥防尘防蝇设施齐全,运转正常。 5 烹调加工卫生制度。①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; ②块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; ③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; ④炒菜、烧煮食品勤翻动; ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒; 不用勺品味; 食品容器不落地存放; ⑥制作点心用原料要以销定量, 制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》; ⑦工作结束后, 调料加盖, 做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧操作人员应注意个人卫生, 穿戴清洁的工作衣帽, 不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等; ⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。 6 食品粗加工卫生制度①所有原辅料投产前必须经过检验, 不合格的原辅料不得投入生产。②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理, 各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。③包装食品使用符合卫生要求的包装材料, 包装人员的手在包装前要清洗消毒。④加工用工具、容器、设备必须经常清洗, 保持清洁, 直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7 食品仓库卫生管理制度①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常; ②食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存; ③建立仓库进出库专人验收登记制度, 做到勤进勤出, 先进先出, 定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品; ④食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放; ⑤食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁; ⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。 8 食品销售卫生制度①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期( 保质期) 等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品; ②销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品; ③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒; ④从业人员穿戴清洁的工作衣帽, 并做到: 不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟; ⑤吧台内严禁落