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食品冷冻工艺学
食品冷冻工艺学
成 坚
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你怎么称呼老师？
如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？
你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
教师的教鞭
“不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
“太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
第一章食品低温保藏原理
第一节 引起食品腐败变质的因素
一、微生物

：霉菌、酵母
二、化学变化


三、物理变化


第二节 温度对微生物生长繁殖速度的影响
一、微生物的最适生长温度
：最适生长温度为45℃～60℃
（1）极端嗜热菌：最适生长温度在65 ℃以上，最低生长温度在40 ℃以上。

在美国黄石国家公园的含硫热泉中，曾经分离到一株嗜热的兼性自养细
菌—酸热硫化叶Sulfolobus），它们可以在高于90℃的温度下生长。
（2）专性嗜热菌：最适生长温度在50 ℃以上，40 ℃以下则生长很差，甚
至不能生长。
（3）兼性嗜热菌：最高生长温度在40～50 ℃之间，但最适生长温度仍在中
温范围内，故又称为耐热菌。
：最适生长温度为20℃～40℃
最适温度为人体的体温，即37℃，故实验室一般采用37℃培养细菌。
：最适生长温度为10℃～20℃
* 在-15~20°C之间最适宜生长，由于这个温度段与其它菌最适宜生长的温
度段相比要冷许多（普通细菌适应生长温度为25~40°C），故此得名嗜冷菌。
* 嗜冷菌种最常见的品种有李斯特菌（0-42°C）、耶氏菌（4°C）和假单胞菌

二、温度对微生物生长繁殖的影响：
：90℃
：-8℃
第三节 温度对化学反应速度的影响
一、温度对非酶促化学反应速度的影响
化学反应速度常数K：对于吸热反应，K随温度降低而减小
二、温度对酶促化学反应速度的影响
1. 酶的最适作用温度：
* 大多数动物酶的最适作用温度为37-40℃；
* 植物酶的最适作用温度为50-60℃

2. 低温对酶促化学反应速度的影响：温度系数Q10
Q10：温度升高10 ℃或降低10 ℃时，化学反应速度常数的变化率
Q10 = K10+T / KT = 2～3
第四节 低温对鲜活食物的影响
一、冷害：在冻结点以上由于降温引起的生理性伤害
：香蕉不能后熟；番茄不能后熟；木瓜不能后熟；青椒溃烂；红薯
变甜；土豆变甜；冻疮等

：酶系中各种酶的温度系数差异导致代谢紊乱，代谢产物积累中毒；
油脂相变影响代谢异常；
二、冻害：水分结冰引起的生理性伤害
第五节 温度对水分的影响
一、温度与压蒸汽
T↗ , P ↗, 水分蒸发速度↗