餐饮营运策划与管理-1.doc

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餐 饮 营 运 策 划 和 管 理
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一. 管 理 技 巧 条 件
1. 良好领导能力
2. 良好组织能力
3. 良好企划能力
4. 良好生意经
5. 个人特征
二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件
1. 管理经验
2. 能制作菜单/酒单和订价
3. 能处理食物和饮料　购工作
4. 人事管理
5. 食物准备知识
6. 餐厅服勤知识
7. 督导订席工作
8. 担任饮料操作
9. 仓库管理
10. 厨房和餐厅设备知识
三. 餐 饮 管 理 方 法
1. 建立目标
2. 确得利润
3. 着手企划
4. 实施组织
四. Ｆ ＆ Ｂ 工 作 内 容
1. 责任区域
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│餐 饮 │----- │采 购 │-----│财 务 │-----│业 务 │-----│公 关 │
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│
│
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│ │ │ │
│ │ │ │
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│ 厨 │ │ 酒 │ │後 餐 │ │ 服 │
│ 房 │ │ 吧 │ │勤 务 │ │ 勤 │
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2. 职责
3. 作业程序 ( 附件 1.)
五. 采 购
1 职责
2. 程序 ( 附件2.)
3. 各类采购 ( 附件2.)
六. 仓 库 管 理 和 作 业
1. 功效 : 验收, 储存, 发放
2. 作业步骤 : ( 附件 3.)
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验收 │ RECEIVING │ ( 附件 4.)
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│
│
↓
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储存 │ STORING │ ( 附件 3.)
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│
│
↓
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发放 │ ISSUING │ ( 附件 5.)
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七. 菜 单 制 作
1. 制作前考虑原因
2. 菜单分类
a. 以用餐时间来分
b. 以餐厅经营作业形态功效来分
c. 其它
3. 菜单和酒单内容分类
a. 菜单
b. 酒单
4. 菜单和酒单制作步骤 ( 咐件 6.)
八 . 食 物 制 造 和 准 备
1. 预先准备 : a. 物品份量标准化