西餐厅管理制度.doc

西餐厅
管
理
制
度
目 录
西餐厅人员编制图······················· 1
西餐厅岗位职责阐明····················· 2
西餐厅工作程序和原则··················· 10
西餐厅员工管理制度····················· 17
西餐厅卫生管理制度····················· 20
西餐厅财务管理制度····················· 23
西餐厅物资管理制度····················· 27
餐厅服务质量奖罚制度··················· 31
第一章 西餐厅人员编制图

店经理1人
领班2-3人
厨师长1人
吧台员1
服务员
厨师
清洁员
收银员1
共计 人
第二章 西餐厅岗位职责阐明
一、职位：店经理
直接上司：股东
重要职责：
保证西餐厅处在良好工作状态和营业状态；
负责各种规章制度宣布与执行，并提出合理化建议；
负责传达上级对下属各类决策与规定，向上反映状况；
编排员工工作时间表，合理安排员工工作时间；
制定培训筹划，安排培训内容，培训与指引；
依照员工工作体现做好评估工作，提高先进员工，做好员工奖励与惩罚；
正常供应各类咖啡与简餐，制定销售筹划；负责掌握每日、每周、每月销售指标完毕状况，做好当天财务报表一起准时向股东报告
制定西餐厅各类用品清单，定期检查补充；
定期检查库存状况，负责所有原材料采购，填写原材料采购清单；
熟悉西餐厅服务流程和菜品饮品价格；
各类单据验收与审核；
控制成本，防止挥霍，减少损耗；
负责全面店面、员工招聘、人事等管理；
负责收集竞争对手或同行业各种状况；
店内安全管理，做好防火、防盗及突发事件进行解决；
解决客人投诉状况，调节员工纠纷；
二、职位：领班
直接上司：店经理
重要职责：
保证西餐厅处在良好工作状态
负责工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核，保证在规定营业时间内，各服务点上均有岗、有人、有服务；
按照服务规程和质量规定，负责餐厅管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作；
掌握市场信息，理解客情和客人需求变化，做好业务资料收集和积累工作，并及时反馈给厨房及关于领导。
理解厨房货源状况及供餐菜单，组织服务员积极做好各种菜点及咖啡、酒水推销。
负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品领用、保管及耗用账目。
保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。
负责解决客人对餐厅服务工作意见、建议和投诉，认真改进工作。
坚持让客人完全满意服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工岗位业务培训；
召开班前例会，分派任务，总结经验
检查每日工作状况，如咖啡存量，厨房库存，员工以外事故，相信员工报到等；
检查员工报到状况，安排人力，防止岗位缺人；
分派下属员工工作，及时与各个部门沟通；
解决客人投诉，调节员工纠纷
三、职位：厨师长
直接上司：店经理
重要职责：
制定西餐厅菜牌、厨房菜谱及菜品价格
依照西餐厅经营状况，制定西厨房采购筹划
制定西餐厨房工作流程和各式菜品制作规范
合理配备厨师力量，保证上菜质量和上菜速度，监督、检查菜品质量
督导初加工与切配厨师、冻房厨师、热厨房厨师、西饼房厨师按工作规范进行菜品加工生产工作
审核西餐厨房原料申领单、原料采购申请单
监督、检查各操作点厨师投料数量，避免导致挥霍
督导厨房工作人员做好炉灶、烤箱等设施设备寻常保养工作，减少因设施、设备故障导致损失
督导各操作点厨师及工作人员做好西餐厨房环境卫生清洁工作，监督、检查员工个人卫生
督导冷荤原料质量，保证食品安全
给属下厨师布置工作并对员工工作予以指引和监督
制定各操作点厨师业务培训筹划
组织开展各操作点厨师业务培训与新员工带教工作；对各操作点厨师工作进行考核，制定奖惩方案
四、职位：吧台员
直接上司：领班
重要职责：
遵守店内各项工作制度，服从上级领导工作安排。
认真做好自身本职工作，熟悉吧台各项饮品制作。
保证每日出品效率，质量控制好吧台成本，为咖啡厅创造更大利益。
爱护店内，吧台各器具设备，节约吧台原料和能源，减少咖啡厅损耗及挥霍
熟悉吧台内各项器具设施对的操作办法和保养，定期做好设备维护。
熟悉吧台内各原料进货渠道及质量辨认