某餐厅卫生管理制度(重编)范本.docx

内部管理制度系列 某餐厅卫生制度
（标准、完整、实用、可修改）
・i.
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编号:
FS-QG-91918
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某餐厅卫生制度
Model of a restaurant health system
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可 循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
餐饮业卫生管理制度
（一）卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜问 卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管 理制度;6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制 度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度；10卫生 除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫 生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。
（二）制订各种卫生制度的要素
1卫生管理组织构成
①单位负责人；
②卫生管理人员；
③相关部门的经理；
④卫生组织机构至少由 3人组成。
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2餐厅卫生制度
①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗 手设施。
②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘 蛛。
③不销售变质、生虫食品。
④小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用 清洁的售货工具。
⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡 器。
②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物 容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫 外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
④使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，
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操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔
夜食品回锅加热销售，不由售变质食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，
不得在凉菜（熟食）间存放。
4初（粗）加工间卫生制度
①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加
工使用。
②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个 班产垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清洁容器内 （肉禽、鱼类要用
不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有 明显标志。
⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。
5烹调加工卫生制度。
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①不选用、不切配、不烹调、不由售腐败、变质、有毒
有害的食品；