水产冷冻食品工艺.doc

第二篇 水产品加工技术
第一章 水产冷冻食品
重要内容：
l        水产品冻结保藏原理
l        水产冷冻食品特点
l        水产冷冻鱼类在冻藏期间变化
l        水产冷冻食品加工工艺
l        影响水产冷冻食品质量因素
目的规定
l        掌握水产品冻结保藏原理
l        掌握水产冷冻食品特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间变化
l        掌握水产冷冻食品加工工艺，影响水产冷冻食品质量因素
学时建议6学时
一、水产品冻结保藏原理：
冻结保藏目：通过冷冻使水分活度减少、控制微生物生长繁殖、抑制酶活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品质量，调节市场、稳定价格、有筹划提供原料。
冻结保藏原理
水产品普通要进行迅速深度冻结，为什么？
 
二、需要掌握几种概念：
1、冻结点：水产品体内组织中水分开始冻结温度
2、共晶点：水产品中水分所有冻结温度（- 60℃）
3、冻结率：表达冻结点与共晶点之间任意温度下，鱼体中水分冻结比例。
冻结率=（1-食品冻结点/食品温度）

4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降关系
5、冻结速度：食品表面到中心最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
三、水产冷冻食品特点：
1、选取优质水产品为原料，并通过恰当前解决
2、采用迅速冻结方式
3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃如下
4、产品带有包装，食用安全并符合卫生规定。
属于预制食品和以便食品范畴。
四、水产冷冻食品种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品
调理水产品：涉及油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
生鲜水产冷冻食品初加工是简朴形态解决
鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）
虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃如下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装冷冻食品。-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间变化：
1、干耗
2、冰结晶增大
3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反映导致褐变；b、酪氨酸酶氧化导致虾黑变；
c、血液蛋白质变化导致变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白成果。氧化肌红蛋白生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
d、旗鱼类绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白导致。
e、红色鱼退色
4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶作用下水解为游离不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同步在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中氨共存一起，从而加强了酸败作用，导致色、香、味严重恶