厨房管理规定2.doc

厨房管理规定1、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无
    关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚
    朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
2、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并
    出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符
    合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
3、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后
    方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一
    律无效。
4、 婚假，产假、丧假按场馆员工的有关规定。5、 上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
6、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
7、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域
    之外的地点，禁止着工装进入场馆大厅。
8、 违反上述规定者，按奖惩制度处罚条例执行。
9、 本制度适用于厨房的所有员工。
厨房卫生管理制度
1、  厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应
    予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
10、 在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
11、 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
12、 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
13、 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
14、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
食品原料管理制度
1、 根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保场馆菜品操作流程正常运转，做到不