豆腐乳的制作工艺.docx

豆腐乳的制作工艺
豆腐乳的制作工艺
豆腐乳的制作工艺
豆腐乳的制作工艺
概论 :
豆腐乳 (Soycheese) 又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为 16℃左右，一般只能在冬季气温较低
的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养 10—
15 天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种， 15—20℃ 下培养 2— 3 天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为 7：3 最好。
二、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基：饴糖 15g 蛋白胨 琼脂 2g 水 100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取水煮沸 15—20 分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至

20g 切成小薄片，加100ml，加入琼脂 2g，
豆腐乳的制作工艺
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煮溶后加入葡萄糖 2g 拌匀，分装试管（装量为试管的 1/5 ）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉） 15—20℃（根霉 28—30℃）培养 3 天左右，即为试管菌种。
2、三角瓶菌种培养基：麸皮 100g 蛋白胨 1g 水 100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中， 500ml 三角瓶装 50g 培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块， 25—28℃培养， 2—3 天后长满菌丝有大量孢子备用。
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台 ... 灭菌条件 : 采用高压灭菌
锅 , 灭菌 45-60 分钟】三、腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐乳的制作工艺
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豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆