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感官评定实验报告
感官评定实验报告
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华南农业大学
综合性实验报告
实 验 内 容：食品感官评定系列试验
实验项目性质：综合性
所属课程名称：食品感官评定
学 院：食品学院
班 级： 12 食品科学与工程 3 班
姓 名：
学 号： 201230600311
指 导 老 师：吴青
2014年 11月 16日
感官评定实验报告
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摘要：本实验由 5 个小实验组成，实验 1 得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察
觉阀分别为，，，，群体识别阀分别为 ，
，，；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验 2
用 3 点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异， aka 与蒙牛牌牛奶以及
aka 与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验 3 用排序检验法显示出达能，华农和香
满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异； 达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜
爱排序上也没有差异。 实验 4 又 F 检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌
的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。 实验 5 由 t 检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没
有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值， 3 点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克
力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析
正文：
前言：现代感官评定作为一门新兴学科， 在食品、机械、电子、纺织、印刷、
化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的
色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食
品工业的不断发展， 食品感官评定日益引起食品界人士的重视。 食品感官评定主
要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的
质量管理和商标和包装设计 。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析
和偏好型检验。 其中区别检验又分为成对比较检验法， 成对比较检验法和三角检
验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
材料与方法
味觉敏感度实验
实验目的
（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
（2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。
实验步骤
（1）味觉灵敏度测试
评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液 (四排 )，强溶液含在口中停留一
段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。
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每次品尝后，用清水漱口，如果是在品尝另一种味液，需等待 1min，再品尝。
将编号及味觉结果记录与表 1-1：若未品尝出味道，用“ ”表示；若品尝出游味道或不同于水，用“ Ο”表示（此时即为察觉阀） ；若识别出是某种味道（酸，甜，苦，咸中的一种） ，用“ ΟΟ”表示（此时即为识别阀） ；随识别程度递增，增加 Ο 数。
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表 1 四种基本味阀值的测试记录
甜味 酸味 咸味
编号： 编号： 编号：

苦味
编号：
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一
编号： 编号： 编号： 编号：
二
编号： 编号： 编号： 编号：
三
编号： 编号： 编号： 编号：
四
编号： 编号： 编号： 编号：
五
味觉识别能力测试
请从左至右品尝 9 杯溶液，这里面包含四种基本味和水， 将编码与味觉识别结果记录与表 1-2 。
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序号

表 2
一 二

四种基本味道识别能力的测定记录表
三 四 五 六 七

八 九 十
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试样编号
味觉识别结果
感官评定