食堂原辅料采购流程及验收标准.docx

食堂原材料采购步骤及验收标准
一、目标
为规范食堂作业区原材料采购、验收标准，使食堂原材料采购、验收达成安全、卫生、节省目标和为职员提供安全、营养工作餐，特制订本标准。
二、适用范围
适适用于食堂原材料采购工作及食堂相关人职员作规范。
三、原材料分类
蔬菜类：关键包含叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
冷冻品：关键包含新鲜或冷冻鱼、虾、虾仁及多种冻鸡鸭配件
肉产品类：关键包含新鲜或冷冻猪肉、牛肉、羊肉、及其相关隶属品。
家禽类：关键包含现宰鸡鸭及其隶属品
米、面类：关键包含大米、面粉、玉米面等。
食用油类：关键包含花生油、花生调和油等。
调味品类：关键包含白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。
豆制品类：关键包含豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。
干货类：关键包含木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。
四、步骤图
五、过程描述
编制菜品计划单
厨师长依据统就餐人数并结合当周菜谱、配比等提前一天列出次日需要食材、原材料、
辅料、物品等，并确定《菜品计划单》，将其提交至采购人员处（厨师长备份留档）。请购物资均以最小单位（斤、包、袋、件）填写，确保采购量正确性。
菜品供给商开发及年度合作确定
：企业正当三证；有正当经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不一样类别食品其它必需许可证等（出具全部资质证实）
：产品质量合格；产品起源正规；满足我企业对于供货时间和供货量需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证实）
。
采购
：每个月底组织三家或三家以上满足以上资质资格要求不一样原材料（常见）供货商对下月度原材料进行询比价并出具《比价议价表》（特殊情况需提交情况说明），内容须包含不一样原材料下月预估数量及单价，并依据报价结果确定采购次序优先级。标准上单类产品合作单位应该达2家或以上。
：属于常常使用、改变不大品种每个月进行一次定价，月度定价品种包含酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。若出现市场价格临时性变更且幅度达20%及以上，采购人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。
、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用很规品种，事前要了解市场价格，经三家对比价格，并咨询主管经理意见后再落实供货单位。
，并签署《防舞弊制度》。
：采购人员依据厨房责任人出具采购物品清单为准，根据菜品品种、数量和要求送货时间确定菜品采购订单经审批后下发至供给商并将订单备份根据日期留档。
原材料、菜品验收

，膳食委员一名，食堂人员一名。
，两人签字确定并留档。

：即用嗅觉器官来判定原料气味，如出现异味，说明已变质。
：用肉眼依