响应面法优化复合澄清剂澄清山药醋工艺.pdf

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响应面法优化复合澄清剂澄清山药醋工艺三艺技肃——王美洪，陈善敏，许洋，蒋和体圯，．西南大学食品科学学院，重庆；称房蒲в牍こ坦壹妒笛榻萄痉吨行西南大学厍海痺．．山药磔骺撇荼局参铮有皂苷、胆碱、糖蛋白和多种氨基酸，还有抗性淀粉、黄酮、尿囊素等活性保健成分卜⋯，有抗氧化、抗癌活性和调节脂质代埘等药理作用。！Ｓ捎谏揭┳试捶富，淀粉含量高，而且不具备分解纤维素和水解蛋白质的酶系统⋯，其作为一种优良的保健醋发酵原料，既可满足广大消费者需求，也拓宽山药销售市场，减少其在运输过程的腐烂败坏，提高山药的综合利摘要：以明胶、果胶酶、壳聚糖、硅藻土四种澄清剂单一和复合使用的处理方法对山药醋进行澄清处理，以发酵山药醋透光率为考察指标，运用响应面法优化山药醋复合澄清工艺。结果表明：山药复合澄清响应面模型的建立具有可靠稳定性，最佳复合澄清工艺条件为硅藻土与壳聚糖配比：，复合澄清剂添加量蜹．，澄清温度．，澄清时氨基酸态氮，可溶性固形物弧＃砗蟮纳揭┐淄夤鄢是郴谱兀该魑扌∥关键词：山药醋，复合澄清剂，澄清，透光率，响应面引文格式：王美洪，陈善敏，许洋，等．响应面法优化复合澄清剂澄清山药醋誟．食品ⅰ籯科技，，．瓸间Ｔ诖擞呕跫拢揭┐淄腹饴蚀锏％，比原醋升高％，同时对山药醋其他各项指标均无明显影响．，总酸质，口感柔和。猦”，．珻，：中图分类号：文献标识码：文章编号：———／甶，，—收稿日期：——作者简介：王美洪，女，本科，研究方向：食品科学与工程，：．。ㄐ抛髡撸航吞一校┦浚淌冢芯糠较颍汗呒庸ぜ际酰珽—：Ⅲ．甑—．甁—琒甆：，琧琧瓸撸痗琣．，疞．．．，．ィ；籺；猦珻—，，．琒珼．——，，甌．瓵瓵．甌瑃琣簓籧】—琫痚◆◆◆◆◆◆◆●◆◆◆◆◆●◆◆◆◆◆◆●◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
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匝巫，—』．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．一王艺技求牧嫌敕椒诺维信生物技术有限公司。用率。原料山药在酿造过程糖化不完全的残留物以及杀菌过程不彻底的粘稠产物，在装瓶后会变性或聚集，从而使果醋在自然条件下难以澄清、易二次反浊、失光。隆＃揭┐椎某吻迨圃诒匦校陨揭┪T进行破碎、打浆、调整成分、发酵，通过添加不同的澄清剂对山药醋进行澄清处理，山药醋中的大分子物质被吸附，进而达到果醋澄清的日的。陈珍金等妹鹘憾砸禾⒔褪磷哟捉谐清，发现明胶添加量为ヒ％时，柿子醋澄清和除涩效果较好。卢维奇等Ｓ眉付≈室宦蠓故春衔澄清保健醋，发现两澄清剂问存在协同作用使醋获得良好澄清效果，．且澄清后醋主要理化营养指标并无改变。目前对山药这种兼具药食同源的淀粉物质制作的保健醋产品极少，且对造成其商品价值下降的澄清技术的研究几乎没有。本试验在单一澄清剂基础上，利用响应面模型优化最佳澄清条件，以透光率为参考指标，考察硅藻土和壳聚糖复合澄清的最适条件组合对山药醋的澄清效果，以期为山药醋澄清工艺提供理论依据和技术支持。材料与仪器供试山药产自河南省商丘市，购于重庆市北碚区天生丽街永辉超市，选用同批次大小均一、无机械损伤和病害的新鲜山药；酵母实验室保藏；巴氏醋杆菌巴氏亚种购于中国微生物菌种保藏管理中心；壳聚糖广东鹿鸣食业有限公司；硅藻土河南顺鑫食化生物科技；明胶河南万邦实业有