第二章-屠宰及检验.ppt

第一节 宰前检验
一、检验步骤和方法
1、检验步骤和程序

宰前检验包括：检验证明—→入场检验—→分群管理—→急宰
指畜禽产地的兽医部门签发的检疫证书。运到屠宰厂后要先看此证明，并核实头数，了解产地有无疫情。
逐头检验不能适应生产速度和要求，待宰时间也不能太长。所以，一般争取群体检查和个体检查相结合的办法。
弱者，强者分群。疫病分群等，检查有恶性传染病（炭疽、牛瘟、恶性水肿、狂犬病、羊快疫等肉尸不得食用。）的即刻分群，并禁宰。
确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险的病畜立即开急宰证明单，送往急宰。
2、检验方法
一般对猪、羊、禽等的宰前检验都以群体检查为主，辅以个体检查；对牛、马等大家畜的宰前检验是以个体检查为主，辅以群体检查。
二、病畜处理
1．禁宰
2．急宰
3．缓宰
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
确认为无碍肉食卫生的一般疾病而有死亡危险病畜，应立即屠宰。
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。
三、宰前的饲养管理
1、宰前饲养:因运输过程中，畜禽受到刺激而体重下降，影响肉的品质和产量所以需要进行宰前饲养管理。
2、宰前休息：消除运输途中的疲劳、刺激、紧张。以提高肉质，减少传染。
按产地、批次，强弱和健康状况分群，并针对性饲养。以达到恢复状态为原则。
如不休息，会影响放血，增加传染率。抵抗力下降等等 。
3．宰前禁食、供水
（1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉容易腐败。
（2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。
（3）保持屠宰安静，便于放血。但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体重和屠宰率。
4．宰前淋浴
淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。
第二节 屠宰工艺
屠宰加工：即肉畜及肉禽经过刺杀放血，解体等一系列处理过程，最后加工成胴体（肉尸，商品学称白条肉）的过程叫做屠宰加工。
屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序叫屠宰工艺 。
一、家畜屠宰工艺（一）、工艺流程
（二）、工艺要点
1．致昏
让动物失去知觉、减少痛苦，另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，以保证肉质。
（1）电击晕
（2）二氧化碳麻醉法
（3）机械击晕
通过电流麻痹动物中枢神经，使其晕倒。电击晕可导致肌肉强烈收缩，心跳加剧，便于放血。
动物在二氧化碳浓度为65％～85％的通道中经历15～ 45s即能达到麻醉，完全失去知觉可维持2～3min。采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但此法成本高。
一般用于牛的屠宰，用专用气枪枪击牛前额正中部，使其致昏。