厨房管理计划书.doc

厨房管理计划书餐厅管理是现代餐饮企业壮大的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看, 仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,餐厅管理却是重要的。在谈及餐厅管理之前, 我们首先对于餐厅员工乃至整个餐饮企业、将倡导和崇尚的风气加以陈述。一、提倡亲密风尚亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工, 员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚团结, 即全体员工分工明确, 又互相合作, 是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证, 是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。三、提倡互助风尚互助, 即员工无论在工作中, 还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱风尚即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础, 只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已, 宽于待人。五、提倡勤俭风尚勤俭, 就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富, 而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚尊重, 即是餐厅内部尽管有职务, 工种之分, 但餐厅的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点, 多向别人学习, 能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚合作, 即工作尽管有分工, 但能做到分工不分家, 能分工合作, 不以邻壑, 不论份内外的事才都能关心, 尽心尽力地去做,主动帮助别人。八、提倡信任风尚信任, 即餐厅的管理者与员工之间能彼此理解, 不猜忌, 信得过, 不以势压人, 不欺上瞒下, 能选贤任能, 知人善任, 唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。总之, 企业风尚所涉及的方面很广, 它实际是餐厅员工长期自觉形成的良好风气。这种风气, 做为餐厅管理者将极力指导,使整个餐厅成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个餐厅都表现出良好的风气, 因为这些将是企业的巨大精神财富。综上所述, 我相信员工在这样良好的氛围内工作, 再加以管理必然会树立良好的企业形象, 才能无暇地参与到市场竞争中去, 为利于开拓市场与产品, 扩大企业知名度和信誉有着举足轻重的意义。厨房生产流程控制计划菜品定位酒店以江西菜,粤菜,湘菜, 大连海鲜, 以上菜系组成全部菜肴结构, 围绕粗菜精做, 细致入微, 转废为宝, 物超所值的原则。经营以上菜品的靓点是: 第一、粤菜, 提高酒店的档次(燕鲍翅参) ,具有过去达官府膳的浓郁的官府味道;二、意境菜的菜品更是为酒店提高了档次,出品讲就诗情画意, 装饰别致, 给客人增加了更强的食欲感;三、以大连海鲜为主,主要以活海参为第一大靓点,还有江西的地方特色菜, 湘菜给予辅助。二、菜品质量在厨房内部组织几个技术骨干,成立一个菜肴研究小组, 每天把前厅及顾客反馈意见及时交流总结。从每个细小的环节抓起, 逐步改善不足。及时调整菜品, 定期组织岗位的工作人员业务知识培训, 提高菜肴出品质量, 避免不当的操作, 不给酒店带来任何损失, 齐心合力, 以优质的菜肴展现在顾客的餐桌上,合理安排并调节采购人员了解市上,时令新品,及时让前厅点菜人员了解新品菜肴的原料、口味、制作等。三、严控成本,物尽其用。对厨房营业情况及进货原料一一记录,抓住各个环节, 责任落实到人, 分工细致, 做好原料节约, 妥善保存原料避免不必要的浪费,做到物尽其用。举例: 1 、推出利用下脚料支撑“二低一高”菜肴,何为“二低一高”即成本低廉, 售价适中, 毛利切很高的菜品。 2 、每个岗位的负责人,现场督导检查各档口的浪费现象, 如用来点缀的胡萝卜花, 削掉的边角料, 洗净可以炼成胡萝卜油, 萝卜皮、香葱等各种边角料洗净, 腌制成开胃小菜出售等。 3 、新菜开发:每月推出一系列的新菜来调节食客的口味。更要合理的利用为酒店增加额外的收入。四、厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位, 这其间有许多环节, 要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导, 随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准, 消除一切生产性浪费, 保证员工都按制作规范与标准操作,形成最佳的生产秩序和流程: 1 、按菜谱、菜单进行标准、标化制作。 2 、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求, 成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。 3 、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量, 实行严格的检查控制, 不合标准的要及时提出, 帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、按厨房的生产分工, 实行责任控制法。