北京高校食堂成本核算指导标准.doc

北京高校食堂成本核算指导标准.doc北京高校食堂成本核算指导标准
北京高校食堂成本核算指导标准
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北京高校食堂成本核算指导标准
高校学生食堂成本核算指导标准
一、高校学生食堂的基本结构
高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙（大众主副食）所占比例不
低于 55%，风味占比例不低于 30%，经营性餐厅占 10-15%。高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。
二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准
（一）高校学生食堂的成本构成
=直接成本 +间接成本
=产品原材料成本（主料、辅料及调料） +水电气成本
=人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、福利
费、炊具设备购置维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、公用餐具费、房屋维修费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费、伙食结余及不可预见费等。
（二）高校学生食堂间接成本标准
高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率（又称内扣毛利率）体现：
（大众主副食）的间接成本一般控制在 25-35%；
35-45%；
45-55%；
。免费汤、粥、调料成本直接计入食堂总成本。
（三）高校学生食堂的结余
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伙食结余应占营业额的 3%左右，其作用为以丰补欠、扩大再生产、抵御风险、有所积累。
三、高校学生食堂基本伙（大众主副食）饭菜高中低档次比例及售价
档次
低档菜
中档菜
高档菜
纯肉菜所占比例
20%
50%
30%售价
元（含）以下
元-
元
元-
元
元以上
每份菜的成品重量为：
无汁无汤的菜为 5-
两/ 份；
带汁的菜为
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-6 两/ 份；
带汤的菜为 6-7 两/ 份。
四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法
（一）定价程序
、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。