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厨艺大赛初赛试题
LT
2011年中职烹饪比赛理论考试参考题库
范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）
1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。
(A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右
2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
(A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念
3. 适合于焖发的原料是( )。
(A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇
4. 适合于碱发的原料是( )。
(A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边
5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。
(A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒
6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。
（A）苹果 （B）橘子 （C）桃子 （D）龙眼
7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
8. 细菌性食物中毒不包括( )。
(A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒
9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克
10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。
(A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕
11. 生豆浆中主要含有( )。
(A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素
12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状
13. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状 (B) 主要原料 (C) 特定形态 (D) 原料构成
用、税金、利润
30. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。
(A) 维生素Ａ (B) 维生素D (C) 维生素Ｅ (D) 核黄素
31. ( )中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
(A) 大米 (B) 小麦 (C) 玉米 (D) 高粱
32. 老年人腰、腿痛，可能与( )的缺乏有关。
(A) 蛋白质 (B) 钙(C) 铁 (D) 锌
33. 下列牛肉中，品质最佳的是( )。
(A)牦牛肉 (B)黄牛肉 (C)水牛肉 (D)奶牛肉
34. 冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。
(A) 高于 (B) 等于 (C) 低于 (D) 不同于
35. 谷类原料是人体( )的重要来源。
(A) 蛋白质 (B) 脂肪(C) 碳水化合物 (D) 维生素
36. 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品颜色发红。
(A) 咸鲜的味感 (B) 味厚的感觉 (C) 干香的质感 (D) 软嫩的质感
37. ( )为碱性食物。
(A) 韭菜 (B) 豆腐 (C) 鱼肉 (D) 禽肉
38. 肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。
(A) 胆固醇 (B) 含氮浸出物 (C) 糖原 (D) 维生素
39. 鱼类脂肪中( )含量较高。
(A) 卵磷脂 (B) 糖脂 (C) 不饱和脂肪酸 (D) 饱和脂肪酸
40. 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。
(A) 谷氨酸钠；谷氨酸钠 (B) 焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠 (C) 谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
(D) 氯化钠；碳酸氢钠
41. 关于成本控制