大润发食品卫生管理规范.doc

鹏泰购物广场食品卫生管理规范一、为了提升卖场档次,建立卖场良好形象;为顾客创造良好的购物环境,为员工创造好的工作环境,特制定本规范。二、定期教育、训练同时帮助其树立正确的卫生观念,养成良好的工作习惯。培训可分为:入职前基本观念的培训,工作中随手清洁习惯的培训,工作后设备一级保养的培训, 及新出台的各种相关法规的培训。三、检查内容(一)、人员卫生 1、员工需穿戴整洁和适当的工作衣帽。 2、切割、重组、包装成品人员及销售散装产品人员需配戴洁净手套,口罩及帽子(烘焙需戴领巾) 3、员工不得在卖场内吸烟、吐痰、嚼口香糖或喝水吃东西。 4、员工不能蓄留指甲、涂指甲油或戴首饰,手表。男员工的头发前面不超过眉毛,侧面不超过耳垂,后面不超过衣领。 5、生病或手部有伤口之人员不能接触食品、食具、如仍需接触食品、食具时应先包扎伤口后戴一次性手套。 6、员工得遵守适当的洗手程序。员工工作前、入厕后、处理垃圾后应洗手, 处理任何不洁物品后均需洗手消毒,任何进入高危产品制作间(熟食包装间,烘焙裱花间)人员要与操作人员保持同样的洗手消毒程序。 7、工作间不得存放员工私人物品。 8、员工上岗时得佩戴胸卡及有效的健康证明。 9、所有人员均需接受卫生培训,并能正确回答问题。(二)清洁消毒 1、清洁用具、清洁剂及其他化学品使用恰当且放置于隔离处所。 2、各课配有专用的洗手台设施且设施齐全。 3、抹布能依适当的管理程序维持清洁。 4、冷冻、冷藏库、干仓、工作区域及销售区域保持清洁。 5、所有加工设备、容器、厨具、工具及环境保持清洁。 6、包装材料妥善隔离且维持清洁。 7、工作区域及销售区域不得有病媒及其它昆虫。(三)工作方法 1、冷冻、冷藏库及后仓的商品按产品分类整齐摆放,做到易看、易找、易拿。 2、原料、半成品及成品能遵守先进先出的原则。 3、生熟制品、成熟品加工及取胜器具严格分开。 4、保存中之成品、半成品、及已拆封原料需妥善加盖或封袋且与不良产品分开存放且清楚标识。 5、销售散装产品有防尘材料遮盖且有工作人员为顾客服务。 6、任何产品不得直接放地上或顾客手推车上。 7、销售区得保持商品的完整性,产品重量得符合要求。(四)日期标识 1、销售中的产品应有价格牌,商品名称和实际商品对应且不会让顾客产生歧义,另价格牌上得有商品的产地。 2、散装食品必须标明进货日期;原料开封要有开封准备日期,解冻要有解冻日期标识(不是当天用完的原料必须贴注标签) 3、货架上不得有过期及变质的产品,后仓不得有变质或污染的原料及半成品,操作间过保质期或变质的商品不得翻包。 4、散装商品的保质期卡及磅称机标签得提供详细的商品名称、配料、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。另散装食品在卖场得有禁止顾客触摸的标志。(五)温度控制 1、冷藏库、冷藏展示柜需达预定温度 0— 4度,蔬果冷藏库 3— 8度。 2、冷冻库、冷冻展标柜需达到预定温度— 18度以下。 3、热柜需达到 55度以上。 4、肉品操作间、蔬菜操作间、烘焙裱花间、熟食切配间温度需达到 15度。 5、每天按温度记录表检查、记录温度前后不得超过 15分钟,有签名,故障时且有注明“故障”字样。 6、冷冻、冷藏库商品不得超过风机口,且库房门保持关闭状态。冷藏食品不得离开冷链超过 20分钟,要及时放回冷藏。(六)非仪器安全 1、具备人员保护装备。如钢