鼎罐饭原料配方.docx

附 录 A
（规范性附录）
鼎罐饭原料配方

原料
鼎罐饭原料表见表 1
表
庐陵鼎罐饭原料表
类别
名称
分量
标准
主料
井岗软粘 5S 大米
600g
GB/T1354-2018
水
400g
GB 5749-2006
辅料
腊肉
50g
GB 2730-2005
香肠
50g
GB/T 23493-2009
本地萝卜干
50g
调料
菜籽油
15g
GB/T 1536-2004
酱油
40g
GB 2717
香麻油
8g
GB/T 8233-2018
猪油
10g
GB/T8937-2006
辣椒粉
2g
GB/T23183-2009

初加工
主料
井岗软粘 5S大米 600g。
辅料
腊肉 50g，香肠 50g，萝卜干 50g。
调料
酱油 40g、香麻油 8g，猪油 10g，辣椒粉 2g。
烹制

准备铁制鼎罐，洗净罐底罐面、上炉开火烘干锅内水分。

锅底部涂抹猪油，刮锅。

选用干燥无杂质的井岗软粘
5S大米 600克，冷水浸泡
20分钟滤干备用。

腊肉 50g，蒸 25分钟；香肠 50g，蒸 15分钟备用。

腊肉改刀成 ，香肠改刀成 1com长 。

操作流程见图 1鼎罐饭操作流程图。

600g井岗山 5S大米 - 洗净、浸泡 20分钟 - 滤干水 - 装入鼎罐中 - 铺上腊肉 50g，香肠 50g，
- 加水 400g。

鼎罐上灶，大火 4分钟烧开 - 中火 7分钟煮熟 - 小火 6分钟收干 - 文火焖 10分钟起锅色 -
大火一分钟起锅香 - 左右摆动 1分钟 - 闻到锅巴香后即可起锅。
起锅后提盖上桌，将备好的猪油
10g沿鼎罐内壁滴溜放入，再加入麻油
8g淋饭中间，
配好炒香的萝卜干 50g适量装碟随同上桌即可。