厨房管理制度样本.doc

厨房管理制度
一、 厨房考勤制度：
    1、厨政部工作人员上、下班时，必要打考勤，禁止代人或委托人代打考勤。
    2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
    3、依照厨房工作需要，加班厨师留下，不加班厨师下班后应离开工作地。
    4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关事，如会客，看书报，下棋、打私人电
话，不得带亲戚朋友到酒店公共场合玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
    5、因病需要请假员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出有效证明、因不能提供有关
手续或手续不符合规定者，按旷工或早退解决。请假应写请假条书面备案。
    6、需请事假，必要提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准不得无端缺席或擅离岗
位。电话请假一律无效。
    7、依照工作需要，需廷长工作时间，经领导批准，可按加班或计时销假解决。
    8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册关于规定。
    9、本制度合用于厨政部所有员工。
    二、厨房着装制度：
    1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背
敞胸、穿便装和怪服。
    2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
    3、工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
    4、工作服只能在工作区域或有关地点穿戴，不得进入作业区域之外地点，禁止着工装进入前厅。
    5、必要按规定围腰系带操作，不得拖曳。
    6、违背上述规定者，按酒店惩罚条例执行。
    三、厨房卫生管理制度
    1、厨房烹调加工食物用过废水必要及时排除。
    2、地面天花板、墙壁、门窗应结实美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、
老鼠隐身躲藏或进出。
    3、定期清洗抽油烟设备。
    4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
    5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开解决、刀、菜墩、抹布等必要保持请清洁、卫生。
    6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要拟定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
    7、凡易腐败食物,应储藏在0度如下冷藏容器内,熟与生食物分开储放,、调味品应以恰当容器装盛,使用后随后加盖,、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最佳当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
    10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量运用夹子、勺子等工具取用。
    11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
    12厨房工作人员工作前、以便后应彻底洗手，保持双手清浩。
    13厨房清洁扫除工作应每日多次，至少二次清洁完毕，用品应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
    14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐