酒店厨房日常管理制度范本.pdf

内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015
内部管理制度系列
酒店厨房日常制度
（标准、完整、实用、可修改）
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内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015
酒店厨房日常制度
Hotel kitchen daily system
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工
作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
　　一、每月会同采购部，双方各出一人(除厨师长、采购经
理外)进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师
长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月
的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。
　　二、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，
厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜
后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，
汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取
回登录簿。
　　三、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存
表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进
行。
　　厨房操作卫生制度:
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　　一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上
标记。
　　二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无
血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、
三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎
黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在
小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大
容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫
洗刷干净。
　　三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。
食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。
配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后
洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种
食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，
砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱
保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异
味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品
与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
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