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正本
职员食堂承包经营
投 标 书
职员食堂经营管理方案
一、 经营方针
以服务职员为关键, 靠优质服务和不停翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、 卫生、 可口为目, 努力争取达成科学配餐, 营养配餐, 提升膳食质量标准。坚持预防为主, 确保饮食安全。听从企业管理, 遵守各项法律、 法规和规章制度, 按国家《食品卫生法》严格实施操作规程。
二、 人员配置及要求
1、 厨师长负责制: 厨师长1人, 厨师2人, 配菜工2人, 面食人员2人, 服务员4人, 洗碗工1人。
管理人员: 服务组长1人, 库管1人, 采购1人, 经理1人。
2、 岗前对全部些人员进行体检, 然后按相关要求, 定时和不定时体检。
3、 对工作人员不停进行思想教育和安全教育, 不停提升岗位素质和能力。
三、 操作管理步骤
（一）、 严把食堂职员岗位责任制, 各负其责、 相互配合, 共同监督。
（二）、 原材料采购
1、 周期菜单计划: 依据厨师科学搭配, 提前做好核定采购工作。
2、 做到新鲜质优达成国家食品卫生标准, 首先全部食品原材料都采购于正规厂家、 进行原料选择, 油类来自大卖场正规品牌、 肉类跟正规宰场洽购、 并天天提供检疫证实, 蔬菜采购蔬菜基地, 并天天提供检疫证实。大米、 调料品来自符合相关标准单位。食品实施"四不"制度;
A采购员不买腐烂变质、 过期或三无原料;
B保管验收员不收腐烂、 过期或三无原料;
C加工人员不用、 过期或三无原料;
D服务人员不卖、 过期或三无食品。
（三）、 食品验收
天天由主管人员专门验收, 确保不短斤少两, 蔬菜感观好、 新鲜; 荤菜不变质; 调料符合规格要求, 在保质期内。
（四）、 食品置放加工与清洗
1、 食品置放
蔬菜、 荤菜全部上架, 不直接落地。荤菜放进冰箱, 未加工食品和已加工食品分开摆放, 并定点、 整齐。根据卫生标准, 有显著标识登记, 生产日期。食品存放实施"三隔离"
A 生熟隔离
B 食品与杂物、 药品隔离
C 成品与半成品隔离
（1）肉等易腐食品保留必需低温冷藏, 食品化冰以后严禁二次冷冻。
（2）大米、 南北货货等易霉食品储存注意干燥防潮。
（3）油盐酱醋等调味品, 加盖加罩。
（4）食品储存按入库次序、 生产日期和类别, 按"优异先出"标准摆列整齐。
2、 食品加工
按类进行加工、 切配, 蔬菜先挑出黄、 烂叶子, 荤菜按要求加工。
3、 食品清洗
荤、 素菜清洗池分开; 蔬菜做到先浸泡30分钟, 再清洗然后过净, 荤菜在固定池里清洗, 按类摆整齐、 挑清、 洗净全部上架。
（五）、 食品烹饪
食品烹调过程严格预防污染, 半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配置、 烧煮及保留时间和温度标准。
A烹饪需注意煮透煮熟;
B尽可能缩短烹饪后菜肴周转时间, 烹饪后菜肴必需加盖以防污染。
C如有确实需要储存冰箱食物, 必需待根本冷却后才能放入冰箱。
D上浆腌味食物假如要隔天使用, 不能够加入料酒、 蛋, 防食物变质。
E同类食品烹饪多样化。
（六）、 开餐服务
1、 二次更衣, 洗手消毒, 穿戴好整齐衣、 帽、 手套和口罩。
2、 放置好熟食, 并加盖。
3、 开餐中保持良好服务态度, 主动问询职员选择菜样, 热情微笑服务。
4、 开餐中派专员负责餐厅及餐桌卫生工作。
5、 开餐时间内, 确保有服务员在熟食间为职员服务。
（七）、 食品留样
专员负责食品留样（在取锅时提取）, 并做好统计, 样品分量不少200克, 留样时间在48小时。
（八）、 餐具餐厅清洁与环境卫生
1、 先把餐具、 炊具分类、 实施"四过关":
一刷、 二洗、 三消毒、 四保洁, 定点整齐摆放。
2、 餐厅环境卫生清洁, 确保桌面、 地面洁净并做好桌面消毒, 每餐清扫, 每七天2次大清扫。
3、 厨房卫生
（1）天天定时清洗炉灶、 工作台、 盛器、 落水池。
（2）设施洁净、 光亮、 无杂物、 无滑腻。
（3）桌面、 门窗、 货架清洁无尘, 地面洁净 无积水, 无"四害"
（4）熟食盛器消毒后, 方能使用。
（5）多种器具和抹布必需生、 熟专用, 并有显著标志。
（6）多种器具和抹布用后立刻洗净, 定位安放保洁。
（7）废弃物立刻入专门盛器内并加盖, 泔脚立刻清理。
4、 确保食堂周围地方清洁, 工具定点摆放, 不乱堆杂物。
（九）、 冰箱、 冰柜
冰箱应保持里外洁净, 食品整齐摆放, 生熟和熟食分开, 熟食用保鲜膜包好。
（十）、 安全教育与管理
1、 上岗人员必