中小餐厅服务员厨师管理制度.doc

2 / 56
王君营销策划XX总经理王君
给老同学尤老板的信
尤XX老同学：
那天你里让帮忙弄个厨师服务员管理制度。这两天抽空给你整理了一点儿东西。希望对你有所帮助。另外，还有几个观点想和你交流一下，请尤总教正指导。
你从业十几年来，一定早就是个餐饮内行人了。不知道你有没有自己的规划，到底要在餐饮行业里打造一番什么样的天地，是满足于这一两家中型规模的饭店（比如现在的烩菜馆）养家糊口小富即安，还是有着更远大的理想和目标。现在餐饮很不好做了，特色经营也很困难。要做出名堂，做出招牌，一句话：做出财富和身价，真的不容易。其实你不妨把格局放大，多加考察和研究论证，XX餐饮特色文化元素再结合中国餐饮成功经营理念，用三五年或者再用十年把你的招牌做大，把你的市场格局做大，从而在XX乃至XX和西北树立起你的商业金字招牌和商业雄心。不知道老同学作何打算。
我想谈谈我对管理的看法。管理其实就是管人和理事。管的是人，理的是事。人如何管，事如何理，这很关键。如何让员工快乐、高效、自觉地为我所用，为我创造财富？这是一门学问，也是一种企业文化。企业文化的建设是一个比较系统化的过程。小企业、小规模商业，也应该慢慢培养自己的生意氛围，培养老顾客，培养每一个员工。每个员工都是我们请来给我们挣钱的财神爷，但是财神爷都很懒很矫情很现实。从接纳这个或那个财神爷的那一刻起就应该注意培养他，尊重他但是不纵容他。把所有规矩讲清楚讲透彻，并且严格执行。后来者会被氛围感染，也会被老员工们带动。餐馆全体员工组合起来也是一个团队，要逐渐培养这个团队的默契和高效的能力。
2 / 56
赚钱不难，难的是挣大钱。挣大钱也不难，难的是做一件惊天动地的大事，塑造一块金骨铮铮闪闪发光的金字招牌，并且在消费市场形成强有力的竞争力和影响力，从而日渐壮大自己忠实的消费群体。时代发展很快，互联网时代一不小心就要落伍了，不论做什么，最好都有点儿互联网思维，以与推广和发展新客户的渠道或者模式。
至于制度，没有规矩不成方圆，不论做什么当然要有制度有规矩。适合自己的才是最好的，自己能运用到极致的才是有价值的。人管人管不住，只能用制度来管理。把员工当朋友当兄弟称兄道弟不行，当纯粹的打工的外人下人也不行，所以你得遵循人性的法则，尊重人性的原则，才能得心应手。人的本性最重要的两大指标：一是自私，一是贪婪。这二者都需要我们去引导和遏制，也就是需要制度。真正好的适合自己的制度是在生产经营逐步发展中自己一点一滴总结出来归纳出来沉淀下来的精髓或者精华。所有的功劳都该得到奖赏，所有的错误、失误、过错都改在三次以后得到惩罚。人不可能不犯错误没有失误，第一次情有可原，要即时提醒、予以警告，使其加以重视和教训；第二次要正式开门见山告诫，请其认真留意，但不要太伤自尊和面子，连续三次就该动用既定的制度来执行惩戒。即使惩罚，也是对事不对人，丑话说在前头，所有人一视XX没有丝毫偏颇。
3 / 56
至于你说的让我执笔写几个字挂在你饭店里的事，我总觉得我的字尚难登大雅之堂，恐怕唐突了贵宝店；你若一定不嫌弃，我就斗胆给你。只是宣纸最近写完了，昨天在XX定了一刀，还在路上。等回来了就写给你。
好吧。就说这些吧。祝你生意兴隆钞票滚滚来神仙也挡不住！下次见面聊。
王君营销策划公司
王君于神木
2016年8月28日中午
4 / 56
尤记烩菜馆厨师服务员管理规章制度预拟
服务员服务要求
国标式的微笑——露出八颗牙齿
说话前先微笑一秒
轻拿轻放
礼貌用语——您好，劳驾，谢谢，打扰了，您慢走欢迎下次再来
点菜要快捷，适当的推菜，引导客人消费，多问几个“要不要”，多用选择性句式，比如：咱们来白酒还是啤酒？先来一件还是半件？要不要来个拼盘？我们这儿的炖羊肉挺受欢迎的，来上三斤还是五斤？等等。点菜时应该如实准确清楚记录在单，与时交付后厨，安排准确、有序、保质保量进行出菜。
上菜时应该询问客户顺序和速度。一般遵循“先凉菜后热菜”“先小菜再大菜”的原则。
上菜时报出菜名，并请客人慢用。同时留意撤下空盘以与添加茶水等事项。
能准确无误的进行上菜，出现上菜错误的情况，后果自负。
客人退菜要与时核查后厨是否已经开始配菜制作，与时与客人沟通解决。如果菜品配料已经备好无法退菜，应该给客人道歉并耐心解释。做到不与客人争吵，不引发不快。
5 / 56
不论遇到什么样的客人，冷静、礼貌、耐心、微笑对待，不激发矛盾，引发