摆放餐具标准.doc

广州地区酒店餐饮企业职工“中西餐摆台技能竞赛”交流会实施细则“广州地区中西餐摆台技能竞赛”交流会是广州市人民政府主办, 广州市旅游局承办, 广州市旅游学校协办的“ 2006 第二十届广州国际美食节”的组成部分。该竞赛交流会将于 2006 年 11月 25、 26 日两天举行,地点设在广州市名盛广场 8 楼。主要是组织广州地区的星级饭店和钻级餐饮企业参加交流会。根据美食节组委会的有关要求,制定本活动实施细则如下: 一、指导思想促进广州旅游酒店餐饮服务质量更上一个台阶,弘扬“食在广州”的美誉,秉承特色服务、技能创新的服务理念,培养更多的餐饮服务人才,以一流的服务笑迎中外宾客。本竞赛交流会将评出“最佳标准奖”1—4 名, “优秀示范奖”若干名。由主办方美食节组委会和广州市旅游局向“最佳标准奖”获奖单位颁发证书及奖金,向“优秀示范奖”获奖的人员颁发证书及奖金。二、“广州地区中西餐摆台技能竞赛”评审标准总体要求:餐台设计主题鲜明;寓意深远,整个设计构思新颖别致,造型美观实用,操作手法娴熟规范, 别具匠心的台面设计。能体现出本企业的服务接待水平, 餐台整体和谐, 器皿规格、档次、颜色、形状符合餐台设计主题。(一) 中餐摆台服务分两组:第一组:三、四、五星级饭店,四、五钻级餐饮企业; 第二组:二星级及以下饭店,三钻级及以下餐饮企业。要求参加竞赛的选手在限时 13 分钟内完成 10 人中餐摆位的全部操作(问答时间另计)。赛场提供 直径圆台及椅子, 其他所有的餐具器皿、台布、花饰等物品由参加者( 单位) 自备携带进场参赛。 1 、中餐摆台的程序及要求: (1) 铺台布: 站在主人位右侧, 拉开椅子, 将台布一次铺成, 台布中心凸缝向上, 正对准正、副主人;(铺几张台布、颜色自定)。(2 )围台裙:把餐桌围上台裙,重叠口不能摆在上宾和主人位置( 如台裙过长,需将剩余的部分继续围上) ,如有圆台布可不用台裙。(3) 上转盘和鲜花: 转盘居于台面的中央, 鲜花摆放在转盘的正中( 注意花的高度不应高于客人眼睛的位置。盆花、台面上装饰物可预先准备带进赛场)。(4) 餐厅定位: 从主位开始拉椅定位, 椅子中心要求对准台布凸缝, 然后按顺时针方向进行。餐椅的座面边缘要自然接触台布下垂部分,间隔距离均等。(5 )清洁双手:用消毒毛巾对双手进行消毒。(6) 托盘使用及服务手势: 使用防滑托盘, 餐具按顺序分类摆好( 酒杯口向上), 摆台时要左手将托盘托起( 胸前托法) ,右手摆餐具,碟、碗拿边,羹、匙拿把,杯子拿柄,站在主人位右边按顺时针方向进行摆位(每台只能使用一个托盘)。(7 )摆餐碟:餐碟摆放在距离桌边 厘米,碟与碟的间距均等(餐碟规格、形状自定) 。(8 )摆味碗、汤匙、味碟、筷子架( 带勺托) 、银羹、筷子、牙签:味碗放在餐碟左上方,与餐碟距离为 厘米,汤匙放置于味碗中,匙把向左,味碟放在餐碟右上方,与味碗距离为 厘米,筷子架放于味碟右侧,距离味碟 1 厘米,汤匙、味碟和筷子架之间中心线成一直线上;将带筷套的筷子、银羹摆放在筷子架上,牙签一包居于筷子与银羹中间并与银羹柄尾部平行,牙签包正面统一朝向,筷子尾部距离桌边 厘米,筷子和银羹柄平行,并与餐碟垂直中心线平行, 筷子正面朝上。(不能使用有企业名称、店徽等标志的餐具参赛) (9) 摆