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食品工艺学第四章节食品冷冻保藏
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食品工艺学第四章节食品冷冻保藏
第四章 食品的冷冻收藏
概论
一、冷却食品和冻结食品
冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到靠近冻结点，并在此温度下收藏的食品。
冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度收藏的食品。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品， 可按原料及花费形式分为果蔬类、 水产类、肉禽蛋
类、调治方便食品类这四大类。
二、冷冻食品的特色
易收藏，宽泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、 运输和储藏；
营养、方便、卫生、经济；
市场需求量大，在发达国家据有重要的地位，在发展中国家发展快速。
三、低温收藏食品的历史
公元前一千多年，我录。
冻结食品的产生发源于 19世纪上半叶冷冻机的发明。
1877年，CharlesTellier （法）将氨-水汲取式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西
兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的初次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
20世纪初，美国成立了冻结食品厂。 20世纪30年月，出现带包装的冷冻食品。二战的
军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设施精益求精，冷冻食
品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
20世纪60年月，发达国家构成完好的冷藏链。冷冻食品进入商场。冷冻食品的品种迅
猛增添。
我国在20世纪70年月，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；

80年月，家用冰
90年月，
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冷链初步形成；品种增添，产量大幅度增添。
第一节 食品低温收藏的基来源理
食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐化变质造成的损失惊人。
惹起食品腐化变质的三个主要要素。
一、低温对微生物的影响
微生物对食品的损坏作用。
微生物在食品中生长的主要条件：液态水分； pH值；营养物；温度；降温速度。
低温对微生物的作用： 低温可起到克制微生物生长和促进部分微生物死亡的作用。 但在
低温下，其死亡速度比在高温下要迟缓得多。 一般以为，低温不过阻挡微生物生殖，不可以彻
底杀死微生物，一旦温度高升，微生物的生殖也渐渐恢复。
降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越快速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，
缓冻将致使节余微生物的大批死亡，而速冻对微生物的致死成效较差。
二、低温对酶活性的影响
酶作用的成效因原料而异。
酶活性随温度的降落而降低。
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一般的冷藏和冻藏不可以完好克制酶的活性。
三、低温对非酶要素的影响
各样非酶促化学反响的速度，都会因温度降落而降低。
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；切割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
二、冷却的方法
1、凉风冷却
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用于果蔬类的高温库房
肉类的凉风冷却装置
地道式冷却装置
2、冷水冷却
浸入式
喷雾式
淋水式
优弊端
3、碎冰凉却
特色
冰的种类
操作重点
合用
4、真空冷却
原理
结构表示
操作
特色
5、液体食品物料的冷却
特色：间接冷却
冷却介质
冷却器：间歇式、连续式
6、其余冷却方法
接触冷却
辐射冷却
低温学接触冷却
三、冷却过程的冷耗量
食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷 QT：
QT=QF+QV
QF：冷却食品的冷耗量；QV：其余各样冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传递带电机及照明灯产生的热量等。
食品的冷耗量：
QF=QS+QL+QC+QP+QW
QS：显热；QL：脂肪的凝结潜热；QC：生化反响热；QP：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热；食品的显热：
QS=GCO（TI－TF）
G：食品重量； CO：食品的均匀比热； TI：冷却食品的初温； TF：冷却食品的终温。
四、冷却速度与冷却时间
自学。
理论基础：传热。
方式：依据食品的形状和冷却装置的形式，分别研究平板状食品、圆柱状食品和球状食品的传热过程，从而计算食品的冷却速度和冷却时间。
五、气调储藏
定义：食品原料在不一样于四周大气（21%O2、%CO2）的环境中储藏。往常与冷藏联合使用。
用途：延伸季节性易腐化