火锅店厨房管理专项规章新规制度.doc

火锅店厨房管理规章制度
　　一、环境卫生制度
　　1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
　　2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随处吐痰。
　　3、坚持每天两小扫，每周一大扫制度。
　　4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整洁、美观，如有损坏应及时维修和更新。
　　5、非火锅厨房工作人员未经允许不准进入火锅厨房。
　　二、九段香火锅店食品卫生制度
　　1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
　　2、生熟食品用刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
　　3、一切食具、炊具必要严格进行清洗清毒，未经消毒器具不准使用。
　　4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故发生。
　　5、凡是超过食用日期或变质食品不准食用。
　　6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
　　三、火锅厨房工作守则
　　1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。
　　2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务思想，做到热情周到，积极积极改进出品质量。
　　3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无端旷工，有事要请假。
　　4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
　　5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人批准不能借出和私用。
　　火锅店厨房管理制度从流程化开始
　　(一)火锅店营业前准备工作
　　火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分准备工作，以保证营业后经营业务正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
　　1、传菜部准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间纽带，前台工作状况、后厨生产状况，都要通过传菜部予以及时传达，以保证厨房生产流程符合前台工作需要。此外，在营业后，菜品与否制作得精确无误?与否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意。厨房传菜部营业前普通要做好如下工作：
　　(1)向厨师长问明当天推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应精确。
　　(2)熟悉新添产品内容，使营业后传菜工作迅速、精确、不出差错。
　　(3)准备好各种调味料装碟工作
　　(4)准备好开胃小食装碟工作。1、2楼分别设立备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌
　　2、炉灶部准备工作炉灶部是拟定整个火锅风味中心，也是厨房运转流程中心，营业前准备工作重要有：
　　(1)照规定煲制好足够相应鲜汤、清汤;准备好足够火锅底料。
　　(2)制作好各种开胃小食。
　　(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
　　(4)准备好兑锅相应调料，同步准备好各种特色风味火锅调味料。
　　(5)做好特色风味火锅初步熟解决工作。
　　3、切配加工部准备工作(含水台、打荷)等工作该部门是火锅菜品重要加工部门，营业前准备工作比较多，也比较杂，重要有：
　　(1)切制各种开胃小食原料;切制锅底兑锅需要各种调料;
　　(2)按原则备初、细加工各种火锅菜品。
　　(3)为内部员工伙食准备当天原料;
　　(4)与采购部门拟订急需购进或第二天购进原料。
　　(5)准备好当天供应鲜活水产原料，以便随时供应。
　　(6)准备制作菜品装饰品，用于菜品点缀。
　　4、杂工准备工作：
　　(1)准备好各种餐具，以便盛装菜品。
　　(2)做好原料初加工工作。刮削、整顿各种蔬菜。
　　(二)火锅店营业中工作流程
　　1、传菜部运转. 营业后，顾客需要菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要及时将菜点单据中品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品时间和依照单据中标明顾客某些规定，然后分别传达厨房相应部门。同步依照客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
　　2、炉灶部运转及时、迅速、精确调制客人所点火锅锅底或相应特色风味火锅。
　　3、切配部(含水台、打荷)运转按照原则及时切配、装盘客人所点各种火锅菜品，并依照需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好菜、出菜，并按规定规定进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下切需要现切现装菜品。并抽一人划单，清理厨房出品漏掉。
　　4、杂工运转杂工配合切配部门工作，选用餐具，随时进行菜品原料初加工。
　　(三)火锅店营业后收尾工作
　　每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真收尾工作，收尾工作重要有：
　　1、妥善保管、贮藏未用完烹调原料、各类食品，特别是采购后直接进入厨房鲜活原材料、调味料等，普通用保鲜纸包起，视原料状况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以保证原料新鲜。
　　2、传菜部要与厨师长和相应部门清点当天菜点单据，与前台关于人员