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烹饪原料知识试题.doc烹饪原料知识试题
烹饪原料知识试题
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烹饪原料知识试题
<<烹饪原料知识 >>试题
（ 适用于 08 级烹饪专业 2、 3、4、 5 班）
班级： ______________ 姓名： ______________ 总分： __________
一、 填空题 。（每空 1 分，共 30 分）
大多数水产品的保鲜方法是＿＿＿＿、低温保藏。
火鸡根据颜色可分为＿＿＿＿和白色火鸡。
猪尾又称＿＿＿＿＿、 “皮打皮”，富含胶质。
扁担肉又称为“背脊”＿＿＿＿＿＿ ,位于＿＿＿＿＿＿＿上的长条形肉。
民间认为冬季＿＿＿＿＿＿期间的猪肉最肥美。
大雪到立春产的板鸭叫＿＿＿＿＿＿，质量最佳。
家鸽种类很多，按用途分为＿＿＿＿＿＿、传书鸽、＿＿＿＿＿＿。
肉蛋兼用鹅的主要品种有＿＿＿＿＿＿，其原产于江浙两省。
甜炼乳是在加入＿＿＿＿＿＿的蔗糖后经过浓缩而成。
乳按照泌乳期化学成分变化可分为＿＿＿＿、常乳、末乳、＿＿＿＿＿＿。
哈尔滨红肠原产于＿＿＿＿＿＿。
隆冬所产的火腿称为＿＿＿＿＿＿，皮成金黄色，脂肪粘性小。
家畜宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、＿＿＿＿、自溶、＿＿＿＿等现象。
舌又称＿＿＿＿，是口腔内的一个肌性器官。家畜的胃俗称＿＿＿＿＿。
根据制造方法奶油可分为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、重制奶油、连续式机制奶油四类。
二、选择题。（每题 3 分，共 30 分）
（ ）前后的最为肥壮丰满。

，青铜火鸡原产于（ ）。

（ ）。

（ ）。

（ ）。
A．正冬腿


（
）。



7. 坐板肉又称（
）。




（
）肉质最佳。




（
）为主。




、蹄髈、上方、下方、油头五个档次，其中最好的部位
是（
）。
A. 小爪
B. 蹄髈
C. 上方
D. 下方
三、判断题。（每题 1 分，共 10 分）
。
（
）
。
（
）
3. 制作北京烤鸭用的是绍鸭。
（
）
腌腊制品保险方法是真空包装、冷藏。
（）
5.
大
转
弯
指
的
是
鸡
腿
肉。
（
）