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（管理制度）管理方案中餐
厨房管理制度
作者：三零吉普车提交日期：2005-11-240:13:28
壹、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做和工作无关的事，如会客，见书报，
下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前壹日向厨师长办理准假手续，且出示医院开出的有效证明、
因不能提供关联手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前壹日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无
故缺席或擅离岗位。电话请假壹律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
作者：三零吉普车回复日期：2005-11-240:14:00
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，于规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时
间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能于工作区域或关联地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进
入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
作者：三零吉普车回复日期：2005-11-240:15:00
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，且保持整洁，
以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应于工作台上操作加工，且将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清
洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、且于清洗后分类用塑料袋包紧、或装于盖容器内分别储
放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物于生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏于 0 度以下冷藏容器内,熟的和生的食物分开储放,防止食物间串
、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均
、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不于厨房隔夜，
如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成
品食物和盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11 于厨房工作时，不得于工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应和洗涤剂
分开放置，且指定专人管理。
14 不得于厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15 有传染病时，应于家中或医院治疗，停止壹切厨房工作。
作者：三零吉普车回复日期：2005-11-240:17:00
四食品原料管理和验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程
序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等壹切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的壹切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到
不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
，拒绝验收和
采购单上规定不符的原材料。