食品感官评定基础理论实用教案.pptx

教材(jiàocái)及参考书目
教材：
1、食品检测技术 （感官评价部分）.北京:中国轻工业出版社 ，
参考书：
1、(fēnxī)与实验. 北京:化学工业出版社,
2、Harry T. Lawlass 等著，王栋等译. 食品感官评价原理与技术. 北京: 中国轻工业出版社,
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教学的目的(mùdì)与要求
通过本课程的学习使学生掌握食品感官评定的基本知识和常用的感官品评方法，掌握描述分析方法。
通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产(shēngchǎn)质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产(shēngchǎn)的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。
实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。
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教学内容与要求(yāoqiú)
理论与实验相结合
理论以讲授和学生练习相结合
实验以教师指导(zhǐdǎo)为辅，学生操作为主
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理论(lǐlùn)部分
第一章　食品感官评定概述
第二章　食品感官评定基础理论
第三章　食品感官评定良好的实践(shíjiàn)条件
第四章　食品感官评定的试验方法与使用
第五章　食品感官评定的实践(shíjiàn)与应用
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实验(shíyàn)(选做)
实验一 　 味觉敏感度测定　
实验二　　嗅觉辨别实验　
实验三　　差别试验（啤酒品评）　
实验四　　排序试验（以饼干为样品）　
实验五　 评分试验（以榨菜为样品）　
实验六　　分析(fēnxī)或描述性试验（以火腿肠为样品）
实验七　　饮料三点试验
实验八 　冷饮产品的成对比较试验　
实验九 　蜜饯　 　
实验十 　蛋糕
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第一章　食品(shípǐn)感官评定概述
第一节　食品感官评定的特点(tèdiǎn)与适用范围
第二节　食品感官评定的作用和意义
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安全(ānquán)
高质量
有营养、有益健康
美味可口
食品(shípǐn)感官评定是食品(shípǐn)分析的一种。食品(shípǐn)分析是为了满足消费者对食品(shípǐn)以下几方面的需要：
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食品(shípǐn)分析
对食品营养成分分析
（一般(yībān)成分的分析）
食品(shípǐn)中污染物的分析
食品辅助材料及添加剂的分析
感官鉴定
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食品感官分析(fēnxī)是利用人体感官对食品进行分析(fēnxī)鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析(fēnxī)，得出结论。
食品感官评定学是在食品理化分析(fēnxī)的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
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食品(shípǐn)感官评定的作用
定量(dìngliàng)参数
隐蔽(yǐnbì)参数
感官参数
感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。
食品质量参数
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