餐饮业厨房管理新规制度.docx

餐饮业厨房管理制度
厨房考勤制度
第一条 上班前穿好工作服后，参与企业总体点名。
第二条 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做和工作无关事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚好友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。
第三条 因病和事假职员，必需提前一日办理准假手续，经厨师长同意后方有效，未经同意不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
厨房着装制度
第一条 上班时需穿戴工作服、帽，服装要洁净、整齐，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。
第二条 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
第三条 工作服应保持洁净整齐，不得用其它饰物替换纽扣。
第四条 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区域之外地点，严禁着工装进入前厅。
第五条 必需按要求围腰系带操作，不得拖拽。
第六条 违反上述要求者，按餐厅处罚条例实施
厨房卫生管理制度
第一条 厨房煮调加工食物用过废水必需立即排除。
第二条 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
第三条 定时清洗抽油烟设备。
第四条 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫，预防残留食物腐蚀。
第五条 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。
第六条 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
第七条 凡易腐败食物，应储藏在零摄氏度以下冷藏容器内，熟和生食物分开储放，预防食物间串味，冷藏室配置脱臭剂。
第八条 调味品应以合适容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得和地面或污垢接触。
第九条 应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应常常保持洁净。
第十条 职员工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物和盛器，尽可能利用夹子、勺子等工具取用。
第十一条 在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
第十二条 厨房工作人职员作前、方便后应根本洗手，保持双手清洁。
第十三条 厨房清洁扫除工作应每日数次，最少二次清洁完成，用具应集中处理，杀虫剂应和洗涤剂分开放置，并指定专员管理。
第十四条 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋子、乱放杂物等。
第十五条 有传染病时，应在家中或医院诊疗，停止一切厨房工作。
食品原料管理和验收制度
第一条 依据餐厅厨政生产程序标准，实施烹饪原料优异先好出标准，合理使用原料，避免前后程序不分，先入库原料搁置不用。
第二条 高级原料派专员保管，严格按量使用。其它原料一样做到按量使用，物尽其用。
第三条 未经许可，不得私自制作本餐厅供给菜品，杜绝任何原料浪费行为。
第四条 不得使用霉变、异味等一切变质烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检验。
第五条 不得将腐败变质菜品和食品提供给客人。
第六条 不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品。处理变质原料，需经同意。
第七条 严格推行原料进入、原料烹制和菜品供给程序，确保餐厅操作步骤正常运转，做到不见单、厨房不出菜标准。
第八条 验收人员必需以企业利益为重，坚持标准，秉公验收，不图私利。
第九条 验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。
第十条 验收人员必需了解立即取得原料和采购定单上要求质量要求是否一致，拒绝验收和采购单上要求不符原料。
第十一条 验收人员必需了解怎样处理验收下来物品，而且知道在发觉问题时怎样处理。假如已验收原材料出现质量问题，验收人员应负关键责任。
第十二条 验收完成，验收人员应填写好验收汇报，备存或交给相关部门相关人员。
第十三条 以上制度适适用于厨政部一切工作人员，违反上述要求者，按餐厅处罚制度实施。
厨房出菜制度
第一条 厨房头墩，要有随时接收查对菜单责任。
第二条 墩子凭单规格立即配制，并按先接单先配、紧急情况失配、特殊菜肴先配标准办理，确保立即制作。
第三条 负责排菜打荷人员，排菜必需正确立即，前后有序；菜肴和餐具相符，成菜立即送至备餐处，提醒传菜员取走。
第四条 从接收订单到第一道热菜出品不得超出10分钟，冷菜不得超出5分钟，因误时拖延出菜引发客人投诉，由当事人负责。
第五条 全部出品菜单必需妥善保留，餐毕立即交厨师长备查。
第六条 厨师对打荷菜肴要立即烹调，若对所配菜肴规格、质量有疑问时，要立即向墩子提出，并妥善处理，烹调菜肴前后次序及速度服从打荷安排。