50种咸菜腌制方法(附：腌咸蛋、糖蒜).doc

50 种咸菜腌制方法酱八宝菜黄瓜 1000 克,藕、豆角各 800 克, 红豆 400 克, 花生米 300 克, 栗子仁 200 克, 核桃仁 100 克,杏仁 100 克, (以上原料应先行腌制好)黄酱 2000 克,糖色 100 克,酱油 100 0 克。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌 1次 5-7 天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多, 时间要长一点, 5-8 天, 缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。什锦泡菜圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各 250 克, 干辣椒 100 克,花椒 100 克,老姜 100 克,食盐 150 克,白酒 40 克,红糖 80 克。将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把 2 公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中, 盖好盖, 添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制 7-10 天即可。泡什锦菜大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜, 嫩姜芽,鲜红辣椒共 2800 克,干辣椒 100 克,花椒 120 克,老姜 120 克,食盐 150 克,白酒 40 克,红糖 80 克。 1 、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把 2 公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水; 2 、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中; 3 、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制 7-10 天,即可食用。 2 、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制 10 天即可食用。酱黄瓜鲜黄瓜 5000 克,粗盐 400 克,甜面酱 700 克。 1、将共同瓜洗净, 沥干水分, 须长剖开成两条( 也可不切开) 加粗盐拌匀压实, 面上用干净大石块压住。腌制 3-4 天后,将黄瓜捞出,沥干盐水; 糖醋黄瓜嫩黄瓜 5000 克,白糖 250 克,盐 250 克,醋 20 克。将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中, 密封 15 天可。泡五香黄瓜鲜嫩黄瓜 5000 克, 凉开水 1500 克, 干红辣椒 100 克,盐 250 克, 白酒 50克, 五香粉 50 克,酱油 20 克。 1 、将黄瓜洗净,先用 25% 的盐水泡 2 小时,捞出后沥干; 2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内, 再将黄瓜放入, 盖上坛盖封口,泡 10 天即成。酱辣黄瓜腌黄瓜 8000 克,干辣椒 80 克,白糖 30 克,面酱 4000 克。 1、将腌黄瓜用清水洗一下, 切成厚 3 厘米的方形片, 用水浸泡 1 小时, 中间换 2 次水, 捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动 2-3 次; 2 、酱制 6-7 天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖, 3 天后黄瓜片表皮干亮即成。 1 、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内; 2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时, 一定要注意拌匀, 如不匀, 菜的味道就不会好, 影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。酸甜莲藕鲜嫩莲藕 3000 克,白糖 800 克,松开 300 克,盐 300 克,生姜 10 克,八角 6 克。 1 、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌 1 小时,压干水分; 2 、将其它调料放入沸水锅中(加水 2000 克)熬约 5 分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约 4-5 天后即可食用。酱莴笋肥大嫩莴笋 3000 克,食盐 50 克,豆瓣酱 150 克。 1、把莴笋削去外皮, 洗净; 放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍, 置于阳光下晒干; 2 、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制 3-4 天后,即可食用。 3 、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致; 4 、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。酸白菜白菜 5000 克,辣椒 100 克,盐 500 克,生姜 250 克,米醋 1000 克。将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约 2 天即可。腌朝鲜辣白菜白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 1、把白菜去掉老帮、黄叶, 冲洗干净, 一切两半, 用适量盐水浸泡 2天, 捞出沥去水分; 2、将大蒜去皮、蒂, 洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎, 加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用; 3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀, 然后码摆在净缸中。把缸埋在地下, 周围用草垫好,留 20% 出地面,然后密封,用草盖严,保持在