《食品感官评价》第2章分析手段.ppt

第二章 食品感官分析手段
第一节 视觉器官及视觉特征
第二节 嗅觉器官及嗅觉特征
第三节 味觉器官及味觉特征
第四节 触觉器官及触觉特征
第五节 人体感觉器官的共同特征
感觉：是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生印象和（或）反应。
机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡
辐射能受体：视觉、热觉和冷觉
化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感
第一节视觉器官及视觉特征
一、视觉器官
眼睛看景物时，光线通过角膜、前房水、瞳孔、水晶体、玻璃体达到视网膜。视网膜上的光敏细胞受到刺激产生电脉冲，电脉冲沿着神经纤维传递到视神经中枢，由于各细胞产生的电脉冲不同，在大脑形成了景物印象。
二、视觉特征
1、明暗视觉
明视觉：锥状细胞—彩色视觉
暗视觉：杆状细胞—黑白视觉

2、彩色视觉
红敏细胞：Vr()
绿敏细胞：Vg()
蓝敏细胞：Vb()
3、眼睛的适应性
暗适应：4—6min(30-50min)
明适应：30s(60s)
三、食品颜色的影响
红烧肉
香蕉和柿子
鸡尾酒
作为第一外观因素，食品颜色成为评价和选购食品的主要依据，习惯上远比形状、大小等因素影响大。
1、食品的颜色对感官感觉的影响：
红色、黄色、绿色
粉红色的酒
深色的咖啡
不同颜色的红烧肉
2、颜色对食欲的影响
红-橙-黄-黄绿-绿-蓝-紫
第二节 嗅觉器官及嗅觉特征
一、嗅觉器官
二、嗅觉的特征

1、嗅觉适应： 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象。
对不同物质，嗅觉适应的速度亦不同。

交叉适应：对一种物质的适应会影响其它刺激的感受性 。
（1）局部适应松树、香脂、或蜂蜡气味→橡皮气味 （2）适应于碘→酒精、向日葵、芜英油
（3） 用惯香料的人，有烟癖的、医生、护士
→ 若干种气味特别敏感，
→其它气味可能较难感受到。