《食品感官评价》第8章鉴评要点.pptx

感官评价的主要步骤
看
闻
触摸
尝
其它辅助措施
（如水煮-肉制品）
畜禽肉
眼观-外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等
嗅-肉品的气味，包括肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味
触摸-手指按压、触摸以感知其弹性和黏度
结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，对肉进行综合性的评价和鉴别
鲜猪肉
外观：表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明；
气味：具有新鲜猪肉正常的气味；
弹性：质地紧密而富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；
脂肪：白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而定有弹性；
肉汤：透明，芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
鲜牛肉
外观：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；
气味：具有牛肉正常的气味；
黏度：外表微干或有风干的膜，不粘手；
弹性：用手指按压后的凹陷能完全恢复；
肉汤：透明、澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。
（羊肉汤：透明、澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。）
良质冻猪肉-解冻后
色泽：肌肉色红、均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点；
组织状态：内质紧密，有坚实感；
黏度：外表及切面微湿润，不粘手；
气味：无臭味，无异味。
卤老母猪肉与牛肉的鉴别
水产品及其制品
体表形态
鲜活程度
色泽
气味
肉质的弹性和洁净度
鲜鱼
观察其鲜活程度，是否具备一定的生命活力
看外观形体的完整性，有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象
观察其体表卫生洁净程度，如有无污秽物和杂质等
看其色泽、嗅其气味、品尝其滋味
新鲜鱼的体表及肌肉检查指标
体表检查：有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（鲳鱼、大黄鱼和小黄鱼除外）
肌肉检查：肌肉结实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。