白酒介绍.doc

中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高, 经贮存老熟后, 具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂, 利用淀粉质(糖质) 原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的 98 %- 99 %) ,而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的 1 %- 2 %)作为白酒的呈香呈味物质,却决定着白酒的风格(又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味)和质量。乙醇化学能的 70 %可被人体利用, 1 克乙醇供热能 5 千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的,只是香味而已。【香型】中国白酒产品种类繁多。 1979 年全国第三次评酒会上首次提出: 按酒的香型可将白酒划分为 5 种香型,又称 5 种风格。①酱香型:以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。②清香型: 以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点, 是中国北方的传统产品。③特香型:惟“特香领袖”: 四特酒独有, 以整粒大米为原料, 富含奇数复合香气, 香味谐调,余味悠长,不上头、酒后不头痛,是酒之珍品。④米香型: 以广西桂林三花酒、、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表。口感风味:蜜香、清雅、绵柔等特点。⑤凤香型:代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。特点: 清而不淡、浓而不艳, 无色, 入口突出醇的浓厚。挺烈, 但是不暴烈, 落口干净、爽口。⑥芝麻香型: 以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡雅香气, 焦香突出, 入口芳香, 以焦香、糊香气味为主, 无色、清亮透明; 口味比较醇厚, 爽口, 有类似老白干酒的口味,后味稍有苦味。⑦豉香型: 以御冰烧为代表。以大米为原料, 小曲为糖化发酵剂, 边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。⑧浓香型( 大曲香型): 浓香型白酒在中国分布比较广泛, 从地域上看还细分为苏型浓香( 以洋河大曲为代表) 和川型浓香( 以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表), 而四川的浓香型又分为以原窖法生产( 以泸州老窖为代表) 和以走窖法生产( 以五粮液、剑南春为代表)两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。⑨兼香型: 以新郎酒, 白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点: 具有浓香、酱香兼而有之的风味特征,这与工艺所采用的方法有关。⑩药香型: 也称董香型, 以董酒为代表。从工艺上看是以大小曲发酵的酒, 在发酵过程中加入一些草药。风味独特,深受南方及东南亚地区人士的欢迎。在固态法白酒中主要的种类为: (1) 大曲酒大曲酒, 以大曲为糖化发酵剂, 大曲的原料主要是小麦、大麦, 加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵, 大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。(2) 小曲酒小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。(3) 麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的, 分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用, 此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。(4) 混曲法白酒主要