大酒店实训总结报告总结.doc

福建商业高等专科学校旅游系
学生专业实训汇报
题 目：
姓 名：
专 业：
学 号：
实习时间：
指导老师：
相关在福州香格里拉大酒店从事中餐 酒店管理 11619137 11月12日至1月15日 福州香格里拉大酒店 俞 霞
相关在福州香格里拉大酒店从事中餐
服务工作实训汇报
一、概述
1、实习单位介绍
福州香格里拉大酒店属于五星级酒店品牌，酒店在市区中心位置，前往福州市内商务及购物场所很便捷。酒店拥有福建省面积最大无柱式大宴会厅，是举行婚宴、招待来宾、召开会议最好场所。福州香格里拉大酒店坐落于城市心脏地带，地理位置优越，距五一广场仅举步之遥。酒店俯瞰乌山和于山醉人美景，是商务及观光旅客下榻理想选择。
2、实训过程基础回顾
这次实训关键是负责酒店中餐厅服务工作，因为是五星级酒店，所以服务步骤及要求愈加地规范。我关键是做好餐前准备，开餐时对客服务及送客后收餐结尾等一系列工作。
二、实习项目介绍
1、岗位介绍
此次专业实训部门是餐饮部。餐饮部是酒店一个关键部门，是酒店经济收入起源关键部门之一，对整个酒店经营利润起着决定行作用。餐饮工作服务质量直接影响了餐饮部销售 。
2、基础原理
(1) 迎宾。迎宾是一个极为关键部分。客人走进餐厅第一个见到是迎宾员，迎宾员代表着餐厅门面，是客人对餐厅第一印象。迎宾在迎接客人时应保持良好仪态，确保制服及名牌洁净整齐。在面对客人时应面带微笑，主动向客人问好，以五指并拢，掌心向上姿势在客人左手边，离两三步距离为客人领路，把客人带到位子上。
（2）摆台。酒店餐具摆台是个很有技巧工作，摆台是把多种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中关键一项内容。是一门技术，摆好坏直接影响服务质量和餐厅面貌。先铺好台布，定好座位，按顺时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用具，餐折花。做到 台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，含有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。
（3）折口布。口布花对摆台起一个画龙点睛作用。生动好看口布花能衬托出摆台精巧和美观。每种口布花全部代表其不一样寓意。口布花可分为盘花和杯花两大类。按折叠图形分，通常有花类、鸟类、鱼类等多个。口布花要求洁净整齐。
（4）传菜。传菜关键是负责在餐厅不一样档口传送菜品。要确保对号上菜，熟知酒店菜品特色及制作原理和配料搭配，熟记酒店房间号、台号，负责点菜单传菜正确无误，按上菜程序正确无误，快速送到服务员手里传菜过程中，轻、快、稳，不和客人争道，做到礼字当先，请字不停。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
（5）上菜。上菜时对客服务关键步骤，也是最为关键步骤。 要正确选择上菜位置，上菜通常选择在副主人右侧进行或选择在比较宽大部分位置进行切忌四处上菜尤其是老人儿童及主人位上菜上菜前需提醒客人‘您好先生/女士打搅您为您上菜’，而且调整好上菜姿势。上第一道菜时上至公用勺左侧轻轻转至主人和主宾之间（让主宾先尝为尊）。后退一步左手背后右手轻轻指向菜肴吐字清楚报菜名。注意转转台时手接触转台下边缘菜肴装饰物不要朝向客人（朝向转心）。中餐上菜次序通常应按先冷后热先清淡后浓味先名贵后通常先咸后甜先零后整先干后汤先菜后点心次序进行。
（6）撤台。撤台是送完客后结束工作。撤餐具时，托盘内物品应分类摆放且整齐有序。撤完餐具后，应清洁脏台面， 把转盘擦拭洁净，将擦净玻璃转盘拿下，放在圆桌里侧墙壁边上，注意小心轻放，并放稳。从边柜中取出洁净、熨烫平整、无破损且尺寸合适台布，重新铺上。对齐座椅，即主位和副主位在同一条线上，其它
座椅间距离均等，且座椅边刚好角及 下垂台布，并重新摆好台方便下一次接待客人。
三、实习内容综合分析
1、本人负担关键工作
关键负责工作：（1）上班之前查看今日客情，立即做好餐前准备。（2）开餐时把已经预定大厅及包房餐备好，检验工作柜，做好准备工作。（3）到迎宾处迎宾，把客人带到各自订包厢及桌号。
（4）为已到客人倒茶水，递上菜牌，为客人点菜。（5）确定好菜单后进行入单，并立即通知厨房上菜。（6）客人在就餐时，做好对应服务工作。（7）客人就餐结束，把客人送至电梯处，并立即回到餐后撤餐工作。（8）关档。
2、专业知识和技能应用
经过这多个月酒店实际操作，使我对酒店运行运作有了一定了解，经过实践，受益匪浅。我在实践中学会了很多技巧，包含沟通技巧，交际技巧，语言表示能力等。，我比较全方面了解了酒店组织架构和经营业务，把在学校学习理论知识，利用到实际生活中，用实践检验了理论，完善了酒店管