火锅店厨房管理专项规章新规制度.doc

火锅店厨房管理规章制度
一、环境卫生制度
1、食堂、火锅厨房保持整齐、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
3、坚持天天两小扫，每七天一大扫制度。
4、餐具、厨具等一切用具、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应立即维修和更新。
5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、火锅店食品卫生制度
1、果断实施食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
2、生熟食品用刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必需严格进行清洗清毒，未经消毒器具不准使用。
4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故发生。
5、通常超出食用日期或变质食品不准食用。
6、新鲜蔬菜要保持洁净，必需时要进行水泡，以防农药中毒。
三、火锅厨房工作守则
1、通常火锅厨房工作人员，每十二个月要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职员作、坚守岗位、树立为家人服务思想，做到热情周到，主动主动改善出品质量。
3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
4、珍惜公共财物，注意节省用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用具，未经责任人同意不能借出和私用。

火锅店厨房管理制度从步骤化开始
（一）火锅店营业前准备工作
      火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充足准备工作，以确保营业后经营业务正常进行，使产品质量和出菜时间、传输速度均达成客人满意。
     1、传菜部准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间纽带，前台工作情况、后厨生产情况，全部要经过传菜部给立即传达，以确保厨房生产步骤符合前台工作需要。另外，在营业后，菜品是否制作得正确无误？是否出品立即、没有差错？这全部是传菜部随时应注意。厨房传菜部营业前通常要做好以下工作： 
      （1）向厨师长问明当日推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以确保营业后菜点品种供给正确。
      （2）熟悉新添产品内容，使营业后传菜工作快速、正确、不出差错。
      （3）准备好多种调味料装碟工作
      （4）准备好开胃小食装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，多种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌
    2、炉灶部准备工作炉灶部是确定整个火锅风味中心，也是厨房运转步骤中心，营业前准备工作关键有：
     （1）照要求煲制好足够对应鲜汤、清汤；准备好足够火锅底料。
     （2）制作好多种开胃小食。
     （3）为传菜部制作好多种调味料用以装味碟。
     （4）准备好兑锅对应调料，同时准备好多种特色风味火锅调味料。
     （5）做好特色风味火锅初步熟处理工作。
 
   3、切配加工部准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品关键加工部门，营业前准备工作比较多，也比较杂，关键有：
     （1）切制多种开胃小食原料；切制锅底兑锅需要多种调料；
     （2）按标准备初、细加工多种火锅菜品。
     （3）为内部职员伙食准备当日原料；
     （4）和采购部门拟订急需购进或第二天购进原料。
     （5）准备好当日供给鲜活水产原料，方便随时供给。
     （6）准备制作菜品装饰品，用于菜品点缀。
 
  4、杂工准备工作：
     （1）准备好多种餐具，方便盛装菜品。
     （2）做好原料初加工工作。刮削、整理多种蔬菜。
 
（二）火锅店营业中工作步骤
     1、传菜部运转. 营业后，用户需要菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品时间和依据单据中标明用户一些要求，然后分别传达厨房对应部门。同时依据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
     2、炉灶部运转立即、快速、正确调制客人所点火锅锅底或对应特色风味火锅。
     3、切配部（含水台、打荷）运转根据标准立即切配、装盘客人所点多种火锅菜品，并依据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下切需要现切现装菜品。并抽一人划单，清理厨房出品遗漏。 
     4、杂工运转杂工配合切配部门工作，选择餐具，随时进行菜品原料初加工。
 
（三）火锅店营业后收尾工作
 天天营业完成后，厨房各部门、各工种全部要进行认真收尾工作，收尾工作关键有：
     1、妥善保管、贮藏未用完烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房鲜活原材