餐饮后厨管理制度.docx

餐饮后厨管理制度
餐饮后厨管理制度
餐饮后厨管理制度
餐 饮 后 厨 管 理 制 度
第一章 : 厨房的基本管理制度
(1)按时上下班 ,不旷工 ,不迟到 ,不早退 .
(2)工作服要干净 , 穿戴要整齐 .
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗 .
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西 .
(5)设备 , 设施由各主管负责定期检修保养 .
(6)采购要有计划 , 验收人员要认真负责 .
(7)注意节约 , 减少费用及能源控制 .
(8)各卫生区域保持地面干净 ,无积水 ,墙面无油渍 .
(9)开档要有序 ,当天工作必须当日完成 , 收档要仔细干净 .
做好各项规章记录 .
生熟分离 ,防止交叉感染 .
不准将厨房用品私自带出个人使用 .
下岗后不准着便装进入厨房 .
服从领导安排及完成随机性任务 .
第二章 : 菜肴出品管理制度
(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品 ,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码 ,实行菜品大厨负责
制.
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(2)不合格菜品所造成的损失 ,由各大厨自己承担 , 由厨师长填写不合格菜品登记表 , 并按日常考核减扣责任厨
师相应的分值 .
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计 ,出品的数量与奖金分配挂钩 .
第三章 : 厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上 ,下午进行两次点名 , 月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进
行汇总 .
(2)厨师长应该按日常工作考核标准 , 要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录 ,每周小结 , 月底总汇 .
(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表 ,工作质量 , 工作态度 ,卫生质量等四个方面 .
(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总 ,并折合成相应的分值进行累计 ,以作为本月奖金分配的
依据 .
第四章 : 厨房违规处罚管理制度

(1)菜品有腐烂变质的现象 , 被客人退回 .
(2)菜品烹制有严重的质量问题 , 被客人退回 .
(3)员工偷吃偷拿厨房的食品 ,原料 .
(4)对所负责的冰柜 ,储存室管理不善 ,致使原料腐烂变质 ,造成严重损失 .
(5)故意损坏公物与厨房设备 .
(6)与同事吵架 ,打架斗殴 .
(7)工作时间内无故脱岗 10 分钟以上 .
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(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头 .
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