疯狂烤翅技术配方.doc

疯狂烤翅制作秘方秘制烤翅干料: 1. 八角(3两 6) 2. 花椒(3两 6) 3. 桂皮(1两 2) 4. 胡椒粉(2两 4) 5. 鸡肉香精(2两) 6. 麻椒(2两 4) 麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。 (4两) 8. 味精(3两) 9. 韩国辣椒粉( 适量) 10. 孜然( 适量) 11. 茴香(2两 1) 12. 五香粉(1两) 13. 肉类增香剂( 半两) 14. 阴素粉(1两) 15. 硝( 克) (防腐作用,可不用,放多可致人中毒) 16. 矾( 食用矾 克) (净水作用) 17. 香菜籽(1两 2) 注意: ■ 1. 八角 2. 花椒 3. 桂皮打成粉末状(尽量稍粗点) ■八角和花椒为粉末只加 2两■八角和花椒为整个时要加 3两6 ■麻椒要根据当地口味加 1--2 两(疯狂烤翅第一页) ■味精就选好点的味精■ 9. 韩国辣椒粉 10. 孜然这二种尽量不要加■ 13. 肉类增香剂( 半两) 又叫( HD-6 肉类增香剂) ■ 14. 阴素粉又叫澳宴奇粉香香王. 阴素粉(1两) (粉料的,油状的也都有) 注:阴素粉等于澳宴奇=18 元/瓶厂家电话: 0871----8032766 7166788 ■硝:注意:亚硝酸钠俗称食用硝。它是一种起保鲜防腐作用的食品添加剂,常用于肉食品类加工。少量的亚硝酸钠对人体未有明显损害,但成人食用 至 克亚硝酸钠即会引起头晕、恶心、呕吐等中毒症状。■矾要精确到 克。上述东西要均匀搅拌在一起,备用。液体腌料( 此液体可腌 12-15 公斤鸡翅, ) 18. 酱油(4两) 19. 料酒(4两) 20. 黑醋(1两) 21. 辣椒油( 适量) 22. 海鲜酱(3两) 23. 蚝油(4两) 24. 可乐(3两) 25. 蜂蜜(3两) 酱(1两) 27. 玫瑰露(1两) 注意: ■ 18. 酱油要买好点的■ 19. 料酒要买好点■ 20. 黑醋,它的全名为:卡利提米脂醋。没有则要买好点苹果醋代替,最好用黑醋。■ 21. 辣椒油要适量。■ 酱买不到则用好的番茄酱(瓶装)代替(疯狂烤翅第二页) 配方: 准备好 28. 葱(适量) 29. 姜(适量) 30. 蒜(适量)切成碎块┉┉ 31. 白糖和 32. 红糖根据当地口味适量加,但不能不加┉┉适量加点 33. 香麻油和 料电话: 35 肉香宝( 少放) ┉┉根据翅的多少加液体腌料量┉┉每公斤鸡翅需加 2 两混合好的干料( 可根据当地口味适当增减) ┉┉加适量的水(末过翅就好) ┉┉加色素:36 柠檬黄和 37 橙黄( 均一点点,仅用来调色用的) 腌制: ┉┉上述配料完全拌均后( 干料、液体料、 28、 29、 30、 31、 32、 33、 34、 35、 36、 37) ,将翅放入上述混合液体中, 放入冰箱保鲜层中, 如果早上做生意( 最好晚上 9-10 点左右放入,第二天 8 点就行) 晚上做生意的,( 早上 5-6 点就可腌, 下午 5 点就可以), 标准不要少于 10 小时不能超过 24 小时,每三小时翻一次,让调料入味,也可用手揉下翅,翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面, 如买回来的是冷冻的翅先放在自来水里泡, 一小时换下水,共3次, 然后用干净卫生纸将表面水分吸尽。——注意:夏天腌制时,鸡翅一定要放到冰箱保鲜层,或者容易变质。(疯狂烤翅第三页) 香菇烤翅干料 1. 味精(2两) 2. 鸡肉香精(1两) 3. 鸡粉(1两) 料( 一包, 20克/包) 5. 茴香粉( 半两) 6. 阴素粉(1两) 7. 肉类增香剂( 半两) 8. 麻辣香(2两) (1两) 10. 烧烤喂料(1两) 11. 胡椒粉(2两) 12. 白糖( 适量) 13. 红糖( 适量) 液体( 此液体可腌 10 公斤鸡翅) 14. 蚝油(2两) 15. 黑醋(1两) 酱(2两) 17. 肉香宝(1两) 18. 海鲜酱(2两) 19. 可乐(2两) 20. 酱油(3两) 21. 辣椒油( 适量) 22. 料酒(2两) 23. 玫瑰露( 半两) 说明:准备好 24. 葱(适量) (疯狂烤翅第四页) 25. 姜(适量) 26. 蒜(适量)切成碎块┉┉先干料调在一起┉┉加液体料┉┉每公斤鸡翅加 2 两(或 1- 两干料) (可根据当地口味增减) ┉┉加 27. 香茹粉,每公斤加半两。最后才加,不要先在干料里混合。注意:( 如果想做变态鸡翅: 先将鸡翅泡水后凉干净, 放在辣椒精里浸泡 4 个小时左右. 再腌制, 不要加香菇粉) 辣椒精:是从红辣椒果实中提取辣椒油,再经分离而得的一种天然的具有辣味的调味品, 其有效成分为辣椒素、蛋