岳阳黄茶-岳阳黄茶工艺.doc

http://shop./41389575 岳阳黄茶工艺(一) 黄茶加工原理黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”,而黄茶的制法特点主要是“闷黄”。黄茶类与绿茶类、黑茶类一样,在制造工艺中有一个共同特点,即鲜叶采摘后,经适当的摊放贮青后,用高温杀青,彻底破坏酶的活性,在湿热条件下多酚类化合物氧化(属非酶性自动氧化作用),生成一些有色物质。同时茶叶内其他化学物质也产生一些相应的变化。在干燥前,黄茶与绿茶、黑茶制造的工艺条件不同,湿热作用的程度各异, 多酚类化合物氧化的深度和广度也不同。绿茶变化少,黑茶变化程度重,黄茶居中。黄茶是绿茶与黑茶之间的过渡性茶类,茶叶闷黄程度由量变到质变,闷黄不够,还是绿茶;闷黄过重,成为黑茶。从干茶的色泽来看,绿茶绿色,黄茶黄色, 黑茶黑褐色,形成一个渐变的色带。目前划分黄茶、绿茶、黑茶,主要从制茶工艺和品质特点入手,不能依靠单一的理化指标来判定。黄茶与绿茶中氨基酸含量接近,组分以茶氨酸、谷氨酸最多。据研究,用嫩度相似的鲜叶,分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶,其黄烷醇类物质含量依次递减。各种儿茶素的减少趋势大致相同。这从化学变化的角度说明,黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类。 1. 叶绿素的变化黄茶与嫩度相当的绿茶比较,叶绿素总量稍低,而叶绿素 a、b之比值稍高。这与闷黄过程有关,可能是因为闷黄对叶绿素 b的破坏程度比叶绿素 a大。叶绿素是不稳定的化合物,在黄茶制造中受热而引起氧化、裂解、置换等反应,遭到破坏,致使干茶绿色物质减少,黄色物质显露,这是黄茶呈现黄色的主因。叶绿素在杀青过程中破坏最多,其次是堆闷、初烘过程,而低温足火过程破坏较少。 2. 多酚类化合物的变化多酚类化合物在湿热作用下发生非酶性自动氧化和异构化,产生一些黄色物质,这是黄茶“黄汤黄叶”品质的物质基础。酯型儿茶素本来有苦涩味,因其自动氧化和异构化,黄茶茶汤比绿茶更醇和。 3. 其他物质的变化在黄茶炒制过程中,糖类和氨基酸都有显著变化。这些物质的转化,对黄茶的香气、滋味起重要作用。淀粉随着炒制减少,一部分转化为可溶性糖,氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要成分,又是香气的一种先质。在热的作用下,糖与氨基酸、多酚类化合物作用形成芳香物质。此外,低沸点的芳香物质挥发,具有良好香气的芳香物质显露出来。(二) 黄茶基本工序黄茶制造的典型工艺流程是:杀青-闷黄-干燥。闷黄是黄茶类制茶工艺的特点,是形成黄茶品质的关键工序。揉捻不是黄茶必不可少的工艺过程。君山银针就不用揉捻,北港毛尖只在杀青后期在锅内热揉,也没有独立的揉捻工序。黄大茶因芽叶较大,通过揉捻塑造条索,但其对黄叶黄汤的形成并没有直接的影响。至于黄大茶在杀青之前进行适度的轻萎凋,其目的是使多酚类化合物轻度氧化以减轻茶汤涩味,同时还可促进蛋白质分解为氨基酸,淀粉转化为可溶性糖类, 散失青草气,这对形成黄大茶的品质风味,作用明显。轻萎凋是乌龙茶制造的第一道工序,在绿茶制造中也有用于减轻茶汤涩味的,因此轻萎凋也不是黄茶制造中必不可少的工艺过程,只是根据黄大茶鲜叶原料的特点,为提高黄大茶质量而采取的技术措施。下面就黄茶制造的工艺过程分别加以叙述。 ,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成起重要作用。黄茶杀青应掌握“高温杀青,先高后低”的原则,以彻底破坏酶的活性,防止产生红梗红叶