酒店厨房的流程设计.doc

酒店厨房的流程设计.doc厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理 想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作 美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客 回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师 使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或 酒店的声誉。
因此，在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、 要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求 进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在 设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以 此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量 缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职, 分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管 理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统, 以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符 合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。
在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业 写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配 套方案设计方面具有成熟的整套流程。
设施装修要注意以下事项：
（1） 灶位要有水源，安装水龙头以便于操作和清洗。
（2） 使用燃气做燃料，除接口处使用软管外，气源和灶位之间要用硬管连接; 气源处要做防火、防爆处理。
（3） 由于厨房内高热、潮湿、有火源，所以电路最好使用暗管，如因特殊情
况不能使用暗管的，要用绝缘、阻燃的硬管套装固定。
（4） 污水排放沟的走向要笔直，位置要便于厨房清洁；沟底向出口方向要内 高外低，利于污水自然排放。
（5） 厨房和操作间的光线要明亮，使用荧光最好，操作面不能产生阴影，灶 台照明要使用防爆灯。
（6） 补充：
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应确认经营模式和所提供的菜单形式.
机械设备和生产器具应根据实际菜单来选用.
由专业设计师依照空间尺寸设计吧台位置和形状.
由于机械设备和物品， 冲突.
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热区［］靠近门即收银台左右.
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厨房基本作K流程圈
厨房域典流程圈
餐愿的性^及菜式：