食品冷冻冷藏新技术综述.doc

食品冷冻冷藏新技术综述.doc食品冷冻冷藏新技术综述
摘要：本文简要介绍了食品冷冻加工过程和食品冷冻贮藏中的几项新技术，包括抗冻 蛋白，冰核细菌，超声波冷冻，高压冷冻，冰温技术等新技术的特点及研究进展情况，以 期为食品的冷冻冷藏技术的进一步发展提供可靠的依据。
关键词：冷冻 冷藏 冰核细菌 冷冻蛋白 超声波冷冻 高压 冰温技术
1前言
冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义，冷冻食品加工行业发展势头良好， 与食品冷冻冷藏相关的技术也有长足的进展，冷冻加工能减缓食品劣变及病原体微生 物的生长，降低绝大多数生化反应速度，在各种食品加工手段中具有高度的安全性。 用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义，在食品工业中应用十分广 泛。
2冰核细菌和生物冷冻蛋白技术
生物冷冻蛋白单体加速冰核形成的能力(冰核活性)低，当其形成多聚体后， 则具有很强的冰核活性，这种蛋白多聚体可以作为水分子冷冻结晶的模板，在略低 于o°c的较高冷冻温度下诱发和加速水的冷冻过程。能产生这种生物冷冻蛋白的细菌 被称为冰核细菌，冰核活性菌(简称INA细菌)是一类附着于植物表面(尤其是叶表 面)、具有在较高温度(-2°C~5°C)条件下诱发植物体内水分产生冰核而引起霜冻的细 菌。常见的冰核细菌包括丁香假单抱菌属(Pseudomonas) ＞欧文氏菌属(Erwinia) ＞黄 单胞菌属(Xanthomonas) [1] o食品冷冻中抗冻蛋白可以改善冰冻食品的品质，例如冻 藏牛奶和肉类[2];在医学上它可以提供人类器官移植时的冰冻保护、用于癌症的冰冻 手术以及其在农业、水产养殖业等的多方面应用。尽管抗冻蛋白AFP己有商品销售， 但是其价格昂贵，目前仅仅适用于科研及特殊用途。冰核活性菌目前应用的领域有：(1) 食品冻结干燥:冻结干燥是把原料冻结后放在真空室内使冰晶升华的一种加工方法。 食品中的水分通常要过冷到相当低的温度才冻结，而添加了灭活的冰核活性菌后，不 需要过冷，在较高的温度下即可进行冻结，不仅降低了能量消耗成本，并可产生微细冰 晶。据实际应用试验报道，可减少能耗10 — 15%。(2)果汁的冷冻浓缩:为了保持食品 原料的品质，防止香气逸散，浓缩果汁的生产大多采用冷冻浓缩方法。在柠檬汁、橙汁、 咖啡、鲜奶等液体食品中加人灭活的冰核活性菌，可大大提高冻结浓缩的速度，降低成 本。
3超声波冷冻技术
超声食品冷冻技术是将功率超声技术和食品冷冻相互祸合,利用超声波作用改善 食品冷冻过程。其潜在的优势在于超声可以强化冷冻过程传热、促进食品冷冻过程的 冰结晶、改善冷冻食品品质等方面［3］。一定强度的超声波作用能在枝状冰晶中产生 裂缝［4］,适宜参数的超声波能降低纯水结晶的过冷度，促进冰晶成核。超声冷冻技术 仅仅在食品冷冻过程中施加超声波外场能量而不需添加任何添加剂改善品质，符合现 代食品工业发展绿色食品的方向。
4局)压食品冷冻技术
食品高压冷冻技术是利用压力的改变控制食品中水的相变行为，在高压条件下， 将食品冷却到一定温度,迅速解除压力，在食品内部形成粒度小而均匀的冰晶体，能够 减少对食品组织内部的损伤，获得能保持原有食品品质的冷冻食品。高压冷冻法主要 有3种：高压辅助冷冻法(HPAH),高压切换冷冻法(HPSF),高压诱发冷冻法(HPIF)。高 压冷冻技术对减少食品汁液流失、破坏或者抑止微生物生长、