魔芋加工技术.doc

随着人们生活水平的提高, 保健意识的增强, 魔芋食品越来越受到人们的青睐。本文介绍魔芋食品的加工技术。一、魔芋酚丝加工技术 1 .原料与设备。原料采用经过二次碾磨或水洗后,色泽白,其粒度用 100 目筛过 90 %,粘度大于 10Pas 、水份含量低于 8 %、 S0 :残留量小于 0. 38/ kg 的优质魔芋精粉;氢氧化钙( 选用日本进口或国产高纯度)3 柠檬酸; 焦亚硫酸钠。设备为膨化搅拌罐、精炼机、料泵、制丝机、固化槽、加液热合机、沸水杀菌机等。 2 .工艺流程:魔芋精粉→膨化→精炼→制丝→固化定型→扎结→封装→杀菌→成品 3 .操作技术要点(1) 膨化: 在常温下将魔芋精粉与水按 1: 28~ 30 的比例在不锈钢膨化搅拌罐中混合配制,以每分钟 20~ 30 转的速度搅拌,混合液的温度控制在 20GC 左右, 搅拌的混合液不随搅拌器转动时停止搅拌, 然后将膨化混合液在罐中静置膨化 ~2 小时,形成稳定的悬浮液。(2) 精炼:用不锈钢料泵将膨化后的悬浮液以 60 升/分的送料量送人精炼机中,并在送液的同时加入( 预先配制好的)2 %的 Ca(OH)2 澄清溶液。以每分钟 升的送料量与悬浮液精炼机中混合,以每分钟 400 转的速度进行搅拌混合均匀。(3) 制丝:精炼的魔芋凝胶通过制丝机的不锈钢制丝器以丝状挤入 90℃左右的流动热水中形成不可凝胶丝, 并使粉丝在保持流动的状态下的不锈钢曲槽的热水中流动定型,以防粉丝间的粘结。 4 .粉丝的固化:粉丝通过流动热水定型后进人 Ca(OH) 2 稀碱液的贮槽内浸泡固化 18~ 20 小时,在该时间段内更换 2~3 次配以 5‰的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的 Ca2+ 浓度。 5 .喷淋处理:将固化后的粉丝捞出,用温水配制一定量的柠檬酸溶液,并在溶液中加人少许焦亚硫酸钠,将 PH 值调至 5 ,用溶液将粉丝喷淋处理。 6 .扎结:用手工方式将粉丝打成约 208 左右的丝结,并装入无毒复合塑料袋或塑料盒中。 7 .称量、封口与杀菌:将粉丝称量后,通过加液热合机向丝袋或盒中注人一定量的 PH 值为 (OH)z 溶液, 然后进行封口。封口后, 将粉丝袋或盒成批进入水浴杀菌机,用 90℃的热水杀菌 15~ 20 分钟, 并迅速冷却至 38℃以下。二、魔芋片罐头加工技术 1 .原料与设备。原料为优质魔芋精粉、大米粉、纯碱、食盐、柠檬酸等。设备为膨化搅拌罐、夹层锅、真空自动封罐机、杀菌锅( 工作压力大于 0. 8MPa) 等。 2 .工艺流程:魔芋精粉。膨化→加热成形→预煮→漂洗→称量装罐→加盐水→密封→杀菌→冷却→成品 3 .操作技术要点(1) 膨化: 在常温下将优质魔芋精粉、大米粉( 米粉粒度用 100 目筛过 90 %以上)、水按 1∶ ∶ 40— 50 的比例在不锈钢膨化搅拌罐中配制混合搅拌 1~ 小时, 搅拌速度每分钟 25~ 30转, 使其精粉充分膨化形成稳定混合悬浮液。(2) 加热成形:将混合液送入夹层锅中缓慢进行加热并进行搅拌, 使其液加热均匀。加热温度为 50~ 70℃, 当加热至物料烫手而又不粘手时停止加热和搅拌。然后静置存放 30 分钟使其收敛。(3) 分块预煮: 用不锈钢刀将凝固的魔芋糕划分成 20c m 见方的小块, 放入配以 % 的纯