第八章中式糕点加工工艺.doc

第八章中式糕点加工工艺.doc第八章 中式糕点加工工艺
第一节 概括
一、观点
糕点 pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，增添适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制
成的食品。
中式糕点 chinese pastry：起源于中国，拥有中国传统风味和特色的糕点。
二、中式糕点的发展历史
我国糕点制作历史悠久 ,技术精深 ,历史书中对糕点有好多记录。 2000 多年前的先秦古籍 《周
礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实 ,模饵粉姿。”其中模是炒米粉或炒面 ,饵为糕饵或饼耳的总称 ,
这些都是简单的加工 , 但已初具糕点的雏形 ,此后品种渐渐增加 ,有蜜制的、 油炸的等。 屈原在《楚
辞·招魂》 中说到 “拒汝蜜饵 , 有伥皇兮” ,其中拒汝和伥皇就是此后的麻花和撒子 ,《 齐民要术》
中详尽记录了其成分和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节 , 民间以“黏米加昧
尝新” 即重阳糕 ,以庆丰产。 到了汉朝出现了 “饼” 的名称， 当时的饼呈扁圆形包括焙饼、 蒸饼、
馒头等。如汉代许慎在《说文》中有“饼 ,以粉及面为薄饵也”的记录。汉朝最出名的饼为“胡
饼” ,《释名》中说“ 胡饼之作 , 胡麻著上。”，胡饼就是芝麻饼 ,是我国传统糕点之一。唐宋时
期,糕点已发展为商品生产 ,制作技术也有了进一步提高。据史料记录 ,当时长安有专业“饼师”
和专业作坊 ,采用烘烤方法 ,使用“饼鏖” (平底锅 ) 等工具。宋代在制作技术上已采用油酥分层
和饴糖增色等 ,所以 ,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月 ,中有酥和饴” 的诗句。宋代的《东京梦
华录》、 《梦梁录》等书中记录当时的糕类有 : 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、
春饼、千层饼等 ,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。元、明、消除继承和发展唐、宋时期的糕点
生产技术之外 ,一些少数民族糕点也开始进入中原。明朝戚继光抗倭时 ,将糕饼作为军用干粮
（清·施鸿保《闽·杂记》 ）,这种糕饼就是现在的光饼 ,说明当时糕点生产已有很大规模。明、
清此后 ,我国糕点生产渐渐形成了各地域拥有独持风味制作技艺 ,并在相互影响下 ,发展为当前繁
多的花色品种。
三、中式糕点的分类
㈠以生产工艺和最后熟制工序分类
烘烤制品 以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
⑴酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，
口味酥松的制品。
⑵松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖） ，辅以蛋品、乳品等
并加入化学松散剂，调制成拥有一定韧性，优秀可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口味疏
松的制品。
⑶松脆类糕点：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口
感松脆的制品。
⑷酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经频频压片、折叠、成形、烘烤而制成的
拥有多层次、口味酥松的制品。
⑸酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的
制品。
⑹水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。
⑺糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。
⑻松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口味松酥的制品。
⑼硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其余辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制
成的外皮硬酥的制品。
⑽发酵类糕点：采用发酵面团，经成型或包馅成型、烘烤而制成的口味柔软或松脆的制品。
⑾烘糕类糕点：以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口味松脆的糕
点制品。
⑿蛋糕：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。
油炸制品 以油炸为最后熟制工序的一类糕点。
⑴酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制
品。
⑵水油皮类 用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。
⑶松酥类 使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学松散剂，调制
成松酥面团，经成形、油炸而制成的口味松酥的制品。
⑷酥层类 用水油面团包入油酥面团，经频频压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、
口味酥松的制品。
⑸水调类 以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口味松脆的制品。
⑹发酵类 利用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。
⑺上糖浆类 先制成生坯，经油炸后再拌（浇、浸）入糖浆的口味松酥或酥脆的制品。
⑻糯糍类 以糯米粉为主要原料，经包馅成形、油炸而制成的口味松脆或酥松的制品。
水蒸制品 以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。
⑴蒸蛋糕类 以鸡