炊事员个人卫生习惯养成.ppt

————冷荤间制度及操作规范冷荤间制度及操作规范规范操作规范操作落实制度落实制度确保食品安全确保食品安全某单位陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者,至夜间 11 时左右达到高峰,直至次日清晨 7时才没有新的病例出现,发病人数共达 120 人。全部患者当日早、中、晚餐均在食堂内用餐,但在食堂内进中餐或晚餐者则无一人发病,因此调查者对当天早餐食物与发病关系进行较详细了解。全部患者当日早餐均吃了咸黄瓜和(或)炖黄鱼,吃其中之一者也发病,但仅吃稀饭与馒头未发病。案例对烹调过程调查发现;该食堂在一个月前购买鲜黄瓜 200 余斤,自来水冲洗后用 15 斤盐于缸内腌制,厨师于前一日晚取黄瓜冲洗,就用当天切过黄鱼的刀板,将黄瓜切成小块,放于盆内,盖上纱罩,置于室温 27 ~ 28 度的厨房内过夜, 次日早餐出售。进一步追问厨师得知, 当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩, 盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼,临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼,用盛过生鱼的盆盛置于 27 度的室内过夜,次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足 10 分钟,即取出售卖分析夏季容易发生食物中毒的原因夏季容易发生食物中毒的原因??1 1、气温高,湿度大, 、气温高,湿度大, ––细菌容易滋生细菌容易滋生––食物容易腐败变质食物容易腐败变质??2 2、蚊虫多、蚊虫多??3 3、饮食习惯改变、饮食习惯改变怎样才能做好后勤怎样才能做好后勤保障工作? 保障工作? 落实食堂制度落实食堂制度搞好个人卫生搞好个人卫生食堂制度、操作规范食堂制度、操作规范一、仓库一、仓库二、粗加工间二、粗加工间三、烹调间三、烹调间四、冷荤间四、冷荤间食堂制度食堂制度一、仓一、仓库库 (1) (1) 分类、分区存放物品分类、分区存放物品(2) (2) 标识清楚,责任到人标识清楚,责任到人(3) (3) 防虫、防鼠要求。防虫、防鼠要求。(4) (4) 不得存放有毒有害物品。不得存放有毒有害物品。(5) (5) 库存控制,确保原料保持新鲜。库存控制,确保原料保持新鲜。食堂制度食堂制度仓仓库库 (1) (1) 仓库根据实际情况分主、副、调味品、冷冻仓库根据实际情况分主、副、调味品、冷冻( (冷冷藏藏) )及杂物仓库等,划分区域存放物品及杂物仓库等,划分区域存放物品(2) (2) 仓库必须有仓库名称、平面图、负责人及标识牌仓库必须有仓库名称、平面图、负责人及标识牌(3) (3) 物品分库存放,离地、离墙物品分库存放,离地、离墙 10 10 厘米,食品与非食厘米,食品与非食品分库品分库( (分区分区) ),隔离存放。,隔离存放。(4) (4) 有足够的货架盛放物品,必要时用统一的密闭容有足够的货架盛放物品,必要时用统一的密闭容器加盖存放器加盖存放(5) (5) 除冷冻除冷冻( (冷藏冷藏) )仓库外要有良好的通风设施,保持仓库外要有良好的通风设施,保持干燥。干燥。(6) (6) 有毒有害物品单独保管,不得放人食品仓库,如有毒有害物品单独保管,不得放人食品仓库,如洗衣粉、洗洁精、消毒药水、杀虫剂、杀鼠剂等。洗衣粉、洗洁精、消毒药水、杀虫剂、杀鼠剂等。(7) (7) 仓库存放有存档总表及最高、最低量控制,确保仓库存放有存档总表及最高、最低量控制,确保原料保持新鲜。原料保持新鲜。