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屠宰流程说明
LT
(一)屠宰工艺流程设计
生猪屠宰是指生猪从饲养场使用专用车辆运至屠宰场待宰栏舍，在静养12～24小时(停食、饮水、宰前3小时停止饮水)后，实施屠宰直至胴体进入冷却状态的全部过程。
1、致晕 生猪经过宰前检疫后，在待宰栏调整，然后送入到二氧化碳隧道中致晕。被致晕后的生猪经过六关，并全面杀菌。
2、真空无菌放血 致晕后的生猪由平输机转入真空抽血工序，抽血之前进行酒精消毒以避免屠体刀口受感染。真空采血装置将95%以上血液抽出，猪胴体内残留的少量血液经滴血槽和清洗机清洗后被清除。
3、烫毛 采用使烫毛更加彻底的立式蒸汽烫毛，避免了传统热水浸泡烫毛造成的交叉污染，同时又利用了高温蒸汽对屠体进行了一次全面消毒杀菌。
4、高净率脱毛 毛猪进入净毛率高达95%以上的打毛机进行脱毛。
5、清洗 脱毛后的屠体垂悬进入具有清洗、按摩功能的装置，在清洗的同时进行按摩，使其肌肉处于原始的放松状态，纹理和肉质得到理顺和改善。
6、燎毛 将屠体送入全自动燃气燎毛炉中，由电磁感应控制器控制瓦斯喷射燃烧器将残留的猪毛彻底清除，并杀死屠体上的全部细菌。
7、抛光干燥 将燎毛后的屠体再清洗，并进行表面抛光干燥，这时屠体表面上的微生物≤10/cm2。
技术路线：（见下页）
1、屠宰
致昏
生猪进入屠宰通道
　生猪过磅入待栏宰
悬挂
真空采血
（水平）
垂直放血
脱毛
蒸汽烫毛
屠体冲洗
（先冲洗机）
火焰喷射
去残毛
冲洗屠体
清洗干燥
取内脏
两分体
摘出后部
胴体干燥
检查
冲洗
预冷
（0℃－4℃）
急速冷却
（两阶段）
胴体计量等级制定
分割去骨
加工
白条肉配送
排酸，使胴体由宰后的僵直到解僵成熟。胴体冷却是安全肉生产和包装冷却肉不可缺少的工序流程。
1、一次冷却工艺图
相对湿度
95～98%
相对湿度
95～98%
相对湿度
95～98%
冷却间温度
－2℃
冷却间降温
-3～-4℃
冷却间温度控制-3～-4℃
　　　　　　　　入货　　　　　　　　　　　8－10小时
　　　　　　　　
肌体后腿中心温度4℃
风速
～2m/s
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　10小时　
2、二次冷却工艺图(两阶段急速冷却)
Ⅰ阶段：
相对湿度
85～90%
　　
内表温度－2℃
肉体内部温度16～25℃
冷却间温度控制
-10～-15℃
冷却间降温
-10～-15℃
　　　　　　　　入货　　　　　　　　　　　　2～4小时
转库进入Ⅱ阶段
风速
～3m/s
Ⅱ阶段：
相对湿度
85～90%
肉体内部温度均衡降至
6～3℃
冷却间降温
0～-2℃
　　　　　　　　10～16小时
自然风速
胴体冷却技术参数：
冷却工艺
指导参数
快速