如何炒火锅底料.doc

如何炒火锅底料麻辣? 川味红汤火锅[ 锅底揭秘]: 原料: 主角原料有干辣椒( 50克)、郫县豆瓣酱( 300 克)、牛油( 300 克)和菜油( 500 克)。如果要做得正宗,还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁, 当然, 大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。做法:先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮 2 分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热,然后放入牛油,待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱, 爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒, 转文火慢炒, 等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料( 醪糟汁和冰糖除外) 投入锅中, 继续用小火烧至锅内香料颜色变深, 最后放入醪糟汁和冰糖, 小火慢慢熬制, 等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂, 可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。然后调制汤料。先熬制高汤, 可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤, 如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。在吃火锅的时候, 把底料放入锅中, 再注入高汤, 接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒,整个火锅底料才算大功告成,可以开始涮了。[ 最佳涮料]: 适合在川味火锅里涮的东西实在太多, 几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚和鸭肠等等,其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。重庆新派火锅香料(一) 老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材, 决不放香料, 靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。( 网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽, 本人不再啰嗦了。) 底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内,再将油、水(白汤)按 6:4 比例舀入锅中, 即可出堂上桌,供客人享用了。这种老火锅用材简单, 炒制精到, 体现的是原料的“本味”, 追求的是火锅的“真味”、厚重, 回味悠长, 但致命的缺点是太油腻, 缺乏香味, 增香加鲜全靠回收的老油来达到, 而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病, 也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。新派重庆火锅由此走向市场。第一、弃用老油:推行和推广一次性锅底。第二、开展香辛料(简称为香料)的研究,用于火锅底料和兑锅,以达到赋香、增香、调味的目的。香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等, 或从其中得到的物质制成,具有刺激性香味,在赋予火锅以香味的同时,可增进食欲, 帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中,最直接、最根本的目的还在于利用其香味。大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等,除具有呈香、赋香意义外, 同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情,卫生部于 2002 年3月5 日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中, 对药食同源物品, 可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定,名列了 87 种既是食品又是药品的物品名单, 其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。香辛料既是食品, 又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中,一定要注意相互间的配伍和炮制问题,如果用的好, 会产生相加或相乘的理想效果, 用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品, 还有可能造成部分人的不适, 严重的会引起饮食事故。新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。首先是抑臭、赋香和增香的需要, 火锅底料炒制, 特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的, 牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味, 单靠姜、蒜等物料不能完全压腥, 而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥, 去秽作用。压去牛油的腥臭, 与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气, 从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中, 底料表面和底料中残存的水分与空气接触, 随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象, 特别是夏季会严重影响火锅底料的品质, 甚至不能使用, 我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用,为保持火锅底料质量和留香,延长保质期提供了保证。第三, 饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应; 一些急性食客将未烫熟的菜品吃下;还有一些食客身体欠佳,如脾胃虚寒, 肾阳衰败, 肠寒滑泄, 感冒等因吃火锅会产生不适状况, 我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中,