巧蒸馒头.doc

巧蒸馒头怎样自制面肥? 在温水中加点酒, 与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好, 放置在温度较高的地方, 5-6 小时后即可使用; 将一小碗面粉, 加水和成较软的面团, 放置在温度较高的地方,10 小时后即可使用; 如何用蜂蜜代替面肥? 将蜂蜜倒入和面的水中,每 500 克面粉加水 250 克, 蜂蜜 汤匙, 冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内) ,和成面团, 揉匀后置盆内, 盖块湿布, 放在温暖处 2-3 小时, 待面团胀发到原体积的 2 倍时即可。发酵的要诀是什么? 加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每 500 克面粉,加面肥 80 克左右,如用鲜酵母,每 500 克面粉加 5-10 克即可; 如用鲜酵母, 可将其用温水溶化, 再按比例加入面粉中和匀, 置温暖处, 待其发酵, 如用面肥, 可分两步进行, 先用小半碗面粉加面肥揉匀,约 3-4 小时发起,再将其它面粉揉入,再发 2-3 小时即可,如时间有限,可将两个步骤合二为一面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢; 和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。如何鉴别发酵的程度? 用手按面团, 筋力大, 弹性好, 说明发酵好, 如果切开面团后, 面团的孔洞小而又少, 酸甜味不明显, 说明面团发酵不足, 还需继续发酵; 用力按面团有弹性, 略有下陷, 有一定筋力, 用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好; 面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密, 酸味重, 说明发酵过火, 此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。面没发好怎么办? 在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉; 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可; 如天冷发面时, 在面中放少许白糖, 不仅起发快, 而且馒头可口。怎样掌握下碱量? 如加多了味多苦, 面食不膨胀, 颜色不好看, 加少了味酸发硬, 一般情况下,每 500 克面粉, 80 克左右的面肥,下碱 4-5 克为宜; 下碱量还要根据酵面的老嫩, 气温等灵活掌握, 如天热温度高, 面肥多, 酵母菌易繁殖, 可多些; 天冷温度低, 面肥少, 应少下些; 如下碱后, 未及时使用, 面团中的酵母菌还会繁殖, 面团又显酸性, 还应下碱中和。怎样发面 1? 1 、发酵粉用温水泡,水温最好在 35 度左右 2、用泡发酵粉的温水和面, 一定要揉 15 分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵, 如果室温低, 可以连着装面团的盆子, 一起放进装有温水大锅里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于 小时,最好 2 小时。 3 、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行 2 次发酵, 就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里, 不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包,夏天一般至少发 2 小时,冬天发 4 小时。发面的最佳温度是多少? 发面最适宜的温度是 27~ 30度。面团在这个温度下,2~3 小时便可发酵成功。为了达到这个温度, 根据气候的变化, 发面用水的温度可作适当调整: 夏季用冷水; 春秋季用 40 度左右的温水; 冬季可用 60~ 70 度热水和面, 盖上湿布, 放置在比较暖和的地方。这个是专