某酒店厨房部管理操作手册.docx

程序名称：HACCP手册

程序号： HACCP-HYG-M-01
修订号： 0
生效日期：2009年12月25日
页码： 1 of 49
准备人：卫生监督员
日期：2009年12月25日
批准人：总经理
日期：2009年12月25日
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厨房部管理操作手册

程序名称：HACCP手册

程序号： HACCP-HYG-M-01
修订号： 0
生效日期：2009年12月25日
页码： 2 of 49
准备人：卫生监督员
日期：2009年12月25日
批准人：总经理
日期：2009年12月25日
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行政部编制
目录
页码
1
目的和范围
3
2
程序
4

食品安全政策
4

HACCP 小组
5

管理层回顾
11

产品描述－原材料
12

产品描述－制成产品
24

产品预期使用和预期消费者
30

xxx凱悅－厨房平面图
31

加工流程图
34

危害分析
35

关键限值确认记录
37

HACCP 验证时间表
41

HACCP 计划
42

HACCP 支持项目和前提必备程序
43
3
附件

HACCP 小组成员工作描述

xxx凱悅－厨房平面图

加工流程图

危害分析图

HACCP 计划表

程序名称：HACCP手册

程序号： HACCP-HYG-M-01
修订号： 0
生效日期：2009年12月25日
页码： 4 of 49
准备人：卫生监督员
日期：2009年12月25日
批准人：总经理
日期：2009年12月25日
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目的和范围
HACCP手册的目的是为识别和控制来自收入的食品――肉类、家禽、海鲜、水果、蔬菜、干货、奶制品、面包和糕点的潜在的食品安全危害（生物的、物理的、化学的），以确保和控制所有进货食品的质量和安全的供货，并减少北京中关村皇冠假日酒店内收货、储藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中销售产品的风险。但不包括客人自带食品，如直接食用或需在中关村皇冠假日酒店进行重新加热才可食用的即食食品。
北京中关村皇冠假日酒店HACCP计划范围包括，
所有收进的生食及加工食品，从收货区进入到
宴会厅
餐厅
酒吧和休息室
私人晚餐和康乐中心
健身俱乐部休息室
此手册是中关村皇冠假日酒店HACCP小组成员与庄臣泰华施咨询公司的技术顾问共同开发。
程序名称：HACCP手册

程序号： HACCP-HYG-M-01
修订号： 0
生效日期：2009年12月25日
页码： 4 of 49
准备人：卫生监督员
日期：2009年12月25日
批准人：总经理
日期：2009年12月25日
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程序
食品安全政策(举例)
通过HACCP系统和程序，前提必备项目的应用，承诺为客人提供安全的食品。
食品安全目标(举例)


食品疾病爆发 0%
获得外部 HACCP 证书
程序名称：HACCP手册

程序号： HACCP-HYG-M-01
修订号： 0
生效日期：2009年12月25日
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准备人：卫生监督员
日期：2009年12月25日
批准人：总经理
日期：2009年12月25日
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HACCP 小组
小组成员是从公司内选取的，由具有不同技能和经验的可胜任的员工组成。
每个小组成员的任务、职责和权力及职能、职位和技能都规定在“HACCP小组成员工作描述及职能、职位和技能描述中(Attachment HACCP-HYG-A-18)
HACCP 小组组织结构图
HACCP 小组参考HACCP委员会图。
组织汇报结构图参考人事档案的酒店组织结构图
HACCP小组成员