酒店丶餐厅五常法管理全集.pdf

: .

酒店、餐厅五常法管理全集

引言
1、认识五常法
2、餐饮行业五常法核心内容
3、五常法的效用
4、如何实施五常法
5、超越

一、引言
（一）厨房经理人管理的七大工作主题
：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。
：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退）
：价格战略、资本运作、成本控制等。
：固定物、流动物、可增物等。
：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。
：营销方案策划及论证、方案施实。
：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律
有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。
（二）厨房经理人管理过程中的多种困惑
1．产品品质致胜论——产品决定胜负？
2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？
3．员工行为与制度要求的对比
4．客户的忠诚度越来越低
5．同质化的炒菜风行
1 : .

6．工作阻力＞工作动力
7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大
………
（三）平时认识的一些管理法则
HACCP,也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的
国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些危害引致的后
果制订有效的控制措施。目前我国通过HACCP 认证的多为食品生产加工企业，仅上海市有10 多
家餐饮企业通过了这项认证。
流程改革、品质圈、ISO9000 、ISO14000、全面预防管理(TPM)，或是全面优质管理(TQM)。
………
HACCP 管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作）
所有这些模式共性：
标准化管理 程序化运作
点面结合 由表及里全面管理