酒店厨房生产管理计划书.pdf

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酒店厨房生产管理计划书
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部分。不光从对于客人不
断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方
面来看，厨房管理都是重要的。
我相信我们在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良
好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与
产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为
不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显
划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中
加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，
消险一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产
秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配
份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形
规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。
烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上
每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与 : .
制作的员工都明了自己的工作标准。
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流
程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助
前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一
个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己
的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行
检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜
肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的
重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就
把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质
量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。